Il forum dolcidee

Vi è mai capitato di trovare ricette dove le uova sono indicate in grammi anziché in quantità unitarie (1 uovo, due uova ecc.)?
Ho allargato la ricerca e ho raccolto qua e là notizie utili che vorrei condividerle con voi .
"PESO TOTALE DELLE UOVA e PESO SCORPORATO
• in un uovo extra grandi XL (più di 73 grammi)
l'albume pesa anche 40 g e il tuorlo 22-25 g
•in un uovo grande L (tra i 63 e i 73 g)
l'albume circa 30-35 g e il tuorlo circa 20
•in un uovo medio M (tra i 53 e i 63 g)
l'albume circa 33 g e il tuorlo circa 17 parte non edibile circa 7 g
•un uovo piccolo s pesa meno di 53 g.
Sul contenitore è indicata una di tre lettere col significato:
A = uova fresche
B = uova di 2^ qualità
C = uova "da industria"
poi trovate i codici:
XL = uova "gradissime", oltre i 73 g/uovo
L = uova "grandi, fra 63-73 g/uovo
M = uova "medie", fra 53-63 g/uovo
S = uova "piccole, meno di 53g/uovo
seguono:
- il nome della ditta produttrice
- il numero delle uova nel contenitore
- la data di scadenza (fissata per legge al 28° giorno dalla deposizione ma, non più vendibili a partire dal 21° giorno)
Sull'uovo ci sono invece una serie di lettere e numeri che vi informano che:
- un numero iniziale che vale: 0=galline biologiche; 1=galline che vivono all'aperto; 2=galline che vivono a terra ma al coperto; non c'è più il numero 4=galline che vivevano nelle gabbie (vietate dal 1/1/2013).
- IT, sono prodotte in Italia (D per Germania, F per Francia, NE per olanda, ecc.)
- un numero di 4 cifre che corrisponde al codice ISTAT del Comune dov'è l'allevamento
- una sigla (quello automobilistico) della Provincia
- un codice di 3-4 cifre che riferisce il nome dell'azienda produttrice presente in quel comune/provincia.
al 21° giorno dalla deposizione, le uova che avevano atteso sugli scaffali di essere acquistate, vengono ritirate dalla vendita, perdono la qualifica “A” e diventano “B” cioè da “uova fresche” sono considerate di “2^ qualità”.
Possono essere conservate a -1 °C in attesa di tempi migliori quando saranno trasformate, come ordina il DM 65/93, in quelli che si chiamano “prodotti d’uovo” o "ovoprodotti".
Verranno sgusciate (a macchina) e, a seconda del destino, si possono o no separare (sempre a macchina) l’albume dal tuorlo.
In questa fase, a seconda di cosa faranno, intere o separatamente, si “frullano” e possono esssere addizionate di altre sostanze alimentari, additivi consentiti e sicuramente, vengono pastorizzate per abbattere la eventuale carica microbica. Il tuorlo a 65 °C per 2-4 minuti, l’albume invece a 58 °C per 2 minuti anche se, su questo in particolare, avvengono piccole modifiche che non inficiano comunque il comportamento nelle successive destinazioni.
Gli ovoprodotti ora possono essere trasformati e presentati come:
- liquidi: si mantengono in contenitori di plastica e finiscono nelle pasticcerie o in settori analoghi.
- concentrati: il prodotto d’uovo liquido viene parzialmente disidratato.
- disidratati: si elimina quasi completamente l’acqua al prodotto d’uovo liquido.
- resi in polvere; per una conservabilità economica e a tempo indeterminato; si ripristinano aggiungendo acqua.
- cristallizzati: sono come quelli in polvere ma si presentano come cristalli.
- congelati: farà la stessa fine fino al momento d’impiego quando sarà scongelato.
- surgelati: a costi maggiori si mantiene a -20 °C dopo il passaggio a -50-60 °C.
- spray: il prodotto liquido è in bombolette insieme ad un gas in pressione (comodo nella pasticecria da forno invece della pennellatura di tuorlo)".