Il forum dolcidee

Ciao, la manitoba è una farina 'forte', ricca di proteine del glutine, pertanto va utilizzata per impasti a lunga lievitazione e/o che richiedono molte lavorazioni, perché riesce a sviluppare una maglia glutinica molto più tenace rispetto ad una farina cosiddetta 'debole'. Il concetto è questo: se fai una brioche che deve lievitare per poche ore, utilizzare solo la manitoba non va bene, ottieni il risultato opposto, l'impasto non si sviluppa come dovrebbe e il prodotto finale sarà duro e compatto. Se invece fai un lievitato che va impastato in più riprese e ha bisogno di una lievitazione più lunga (parliamo di almeno 24 ore) la presenza della farina 'forte' consente di trattenere meglio i gas sviluppati dai lieviti e fornisce una maggiore resistenza alle varie manipolazioni. Spesso nelle ricette c'è una parte di farina generica e una parte di manitoba, questo si fa per compensare lo scarso contenuto di proteine del glutine di una normale farina per dolci: aggiungendo la manitoba si arriva ad ottenere una farina un po' più forte che va bene per le medie lievitazioni (in pratica si fa aumentare il valore 'W' della farina). Spero di essere stata chiara e di essere stata utile. Buona giornata :-)

Grazia sei stata chiarissima,grazie mille per la tua spiegazione così tecnica che mi sarà utile anche per altre preparazioni.