Il forum dolcidee

Sì, il metodo del bagnomaria consente di pastorizzare le uova, ma va eseguito in maniera corretta, ovvero:
- la temperatura dell'acqua del bagnomaria deve essere tra i 60 e i 65 °C (con temperature inferiori non si raggiunge lo scopo, con temperature superiori si rischia di cuocere le uova)
- le uova vanno montate insieme allo zucchero in una ciotola immersa nell'acqua calda
- subito dopo bisogna procedere al raffreddamento veloce del composto, immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio e continuando a montare
In questo modo si abbatte significativamente la carica batterica e si ottiene una cosiddetta pastorizzazione 'bassa' (cioè effettuata a basse temperature).
Un altro metodo è quello utilizzato nella 'meringa italiana': consiste nell'aggiungere alle uova uno sciroppo preparato con acqua e zucchero portati alla temperatura di 121°C, montare e procedere al raffreddamento rapido come sopra.
Con questi metodi si possono pastorizzare sia i tuorli che gli albumi separatamente, sia le uova intere.
Questo è quanto mi è stato insegnato ^_^

Sì, il metodo del bagnomaria consente di pastorizzare le uova, ma va eseguito in maniera corretta, ovvero:
- la temperatura dell'acqua del bagnomaria deve essere tra i 60 e i 65 °C (con temperature inferiori non si raggiunge lo scopo, con temperature superiori si rischia di cuocere le uova)
- le uova vanno montate insieme allo zucchero in una ciotola immersa nell'acqua calda
- subito dopo bisogna procedere al raffreddamento veloce del composto, immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio e continuando a montare
In questo modo si abbatte significativamente la carica batterica e si ottiene una cosiddetta pastorizzazione 'bassa' (cioè effettuata a basse temperature).
Un altro metodo è quello utilizzato nella 'meringa italiana': consiste nell'aggiungere alle uova uno sciroppo preparato con acqua e zucchero portati alla temperatura di 121°C, montare e procedere al raffreddamento rapido come sopra.
Con questi metodi si possono pastorizzare sia i tuorli che gli albumi separatamente, sia le uova intere.
Questo è quanto mi è stato insegnato ^_^

SILVAC ti consiglio di fare un giretto sul blog di Maria Grazia ha veramente tante cose belle

Eh sì. Nei laboratori di pasticceria si lavora con termometri e abbattitori di temperatura. A casa solitamente non si è così attrezzati :( L'alternativa, per stare tranquilli quando si devono consumare le uova crude (es. nei dolci come tiramisù, salame di cioccolato ecc.), è quella di acquistarle già pastorizzate.

quelle del supermercato sono già pastorizzate che tu sappia?

Quelle pastorizzate si vendono in brik o in bottiglietta. Le trovi nel banco frigo.