Il forum dolcidee

...io preferisco comprarla pronta per praticità,è chiaro che sarebbe più buona fatta da te, ma non ne vale tanto la fatica per la lunghezza del procedimento,comunque questione di punti di vista.....

Mi sembra di capire che non sia semplice, ma visto che vorrei provare, quali consigli mi date?

ciao Francesk, per la pasta sfoglia non credo che occorra la manitoba (che è indicata x gli impasti che necessitano una lunga lievitazione). Personalmente utilizzo una buona farina "00", credo che le cose importanti siano 4: utilizzare un ottimo burro, utilizzare acqua ghiacciata, rispettare i tempi di riposo in frigo e per ultimo ma non meno importante è piegare bene la sfoglia e stenderla del verso giusto

Qualcuna di voi ha qualche ricetta già sperimentata che mi consiglierebbe?

No, la manitoba da sola è troppo forte. Per la preparazione della pasta sfoglia è consigliabile utilizzare una farina di media forza (almeno 280 W / 12% di proteine), e se non si ha a disposizione si può mescolare una parte di farina debole con una parte di manitoba. Questo perché, se è vero che la pasta sfoglia non ha bisogno di lievitazione, è altrettanto vero che :
1) viene lavorata in più riprese quando si va ad incorporare il burro e a fare le pieghe, per cui una farina con maggior tenacità ed estensibilità dà un risultato migliore
2) le farine forti hanno la caratteristica di assorbire maggiormente i liquidi, e l'impasto del cosiddetto 'pastello' della sfoglia ha bisogno di una certa idratazione (55-60 % rispetto al peso della farina). L'acqua contenuta nell'impasto ha la sua importanza in quanto, evaporando durante la cottura, alza gli strati e garantisce una migliore formazione delle 'foglie' e una migliore crescita del prodotto finale.
Insomma, con una farina troppo debole non si ha un buon risultato :)
La ricetta che ho io è questa (avuta da un maestro pasticcere durante un corso di formazione):
per il pastello - 500 g di farina / 300 g di acqua / 7,5 g di sale / 75 g di burro / 25 g di zucchero
per il panetto - 425 g di burro a sfoglia / farina q.b. per la lavorazione
Non sto a scriverti la procedura di preparazione perché puoi reperirla facilmente anche in rete, è però importante che pastello e panetto abbiano la stessa consistenza e vengano lavorati alla stessa temperatura. Non è affatto spaventosa, certamente non è veloce, ma bisogna solo prenderci un po' la mano e soprattutto non scoraggiarsi se le prime volte non viene proprio benissimo ;)

grazie mille! spiegazione dettagliata e approfondita, gentilissima!

non è così difficile come sembra! Prova e vedrai che il risultato è davvero soddisfacente... Il sapore cambia totalmente rispetto a quella acquistata al supermercato!