Il forum dolcidee

Gli albumi si montano meglio se sono a temperatura ambienteUsate sempre zucchero semolato e non a velo, che rende più liquida la meringa.

5. Il procedimento più semplice è quello detto “alla francese”, che consiste nel montare gli albumi e lo zucchero a freddo. Metteteli entrambi in una grossa ciotola e avviate le fruste elettriche. La meringa ci metterà un po’ di più a crescere rispetto al metodo che prevede di montare gli albumi prima e aggiungere in seguito lo zucchero, ma sarà più stabile. Le proporzioni a prova di bomba sono: 1 parte di albumi + 2 parti di zucchero. Quindi a 100gr di albumi vanno aggiunti 200gr di zucchero. Delle meringhe friabili e chiare si ottengono cuocendole a lungo e a temperatura bassa: dei pasticcini del diametro di 5cm richiederanno due ore e mezza a 80°. In sostanza bisogna farle solo asciugare, e a questo scopo è utile inserire uno spiedino o il manico di un cucchiaio nello sportello del forno per lasciare fuoriuscire il vapore.