Il forum dolcidee

Ciao dani, innanzitutto congratulazioni per la tua pasta madre, per i tuoi due quesiti eccoti ciò che so: per il quantitativo, solitamente è il 20\30 % del peso della farina(es. se usi 500 gr di farina dovrai metterci da 100 a 150 gr di pasta madre)cmq dipende anche dalla temperatura esterna ed in quanto tempo vorresti che lievitasse; per il secondo quesito, conservare parte della pasta madre,ti suggeirei, prima di usarla di staccarne un pò e metterla da parte, mentre la restante la utilizzi come da ricetta. Buona giornata, Cinzia

Ciao Cinzia condivido il tuo pensiero bravissima .Ciao Maria

Ciao Dany. Eccoti tutto ciò che devi sapere sulla pasta madre. - La proporzione tra pasta madre/farina/acqua è sempre: stesso peso di pasta madre e farina, metà peso di acqua (es.: 100 gr. pasta madre, 100 gr. farina, 50 gr. acqua); - la pasta madre deve essere rinfrescata sempre e solo con la stessa farina di inizio (se usi la 00 devi rinfrescare sempre con la 00 ecc.); - la pasta madre può essere utilizzata per preparare impasti anche con farine diverse (es. pasta madre di 00, impasto integrale); - la quantità di pasta da usare è proporzionata al tempo che si ha a disposizione per la lievitazione: + pasta madre = lievitazione più veloce, senza cambiarne il sapore finale. Comunque non lieviterà mai velocemente come col lievito di birra quindi partire sempre con notevole anticipo; Altre nozioni importanti sono relative alla conservazione ed al recupero quando troppo inacidito. CONSERVAZIONE: il lievito va alimentato regolarmente, in base a come si decide di conservarlo, altrimenti muore e si può conservare in molti modi. -IN FRIGORIFERO (è il più utilizzato): coperto con pellicola, in un contenitore meglio se di vetro, rinfrescandolo ogni 4-5 giorni (più si rinfresca e più è forte). Per il rinfresco, riportarlo a temperatura ambiente, lo si rinfresca poi si rimette in frigo quello che si vuol tenere, si lascia invece fuori quello che si vuole utilizzare subito e, dopo la lievitazione (2-3 h.), si panifica. -A TEMPERATURA AMBIENTE: dopo il rinfresco si tiene in un contenitore con coperchio ermetico (o pellicola ma ben sigillato) e va rinfrescato dopo 2 giorni. -IN UN CANOVACCIO PULITO: dopo averlo rinfrescato, metterlo in una ciotola rivestita con un canovaccio bianco pulito, come fosse una pagnotta, praticare un taglio a croce sulla sommita, lasciarlo a temperatura ambiente così si caricherà di microorganismi che gli daranno forza. Se ne utilizzerà solo il cuore e va rinfrescato ogni giorno. Questo metodo è ottimo quando si deve produrre molto. -IN ACQUA (è il metodo migliore): dopo averlo rinfrescato, con l'unico accorgimento di lasciare l'impasto più duro, quindi con meno acqua (40% al massimo e non 50%), si stende l'impasto col matterello, si arrotola su se stesso adattando la forma al contenitore che lo dovrà contenere anche tagliandolo in due e sovrapposto, metterlo in ammollo in acqua a circa 22° (dovrebbe lievitare in 1,5 h.). quando verrà a galla sarà pronto per essere utilizzato. La ciotola può essere messa in frigorifero (coperto con pellicola) e mantenuta per 2-3 giorni dopo di che si rinfresca come quello conservato in frigo ma fuori dall'acqua. -CONGELAMENTO: si può congelare in un sacchetto da freezer con una spolverizzata di farina all'interno insieme al lievito. Lasciarlo prima 24 ore in frigorifero, metterlo quindi nel congelatore per tutto il tempo necessario. Per ricominciare ad utilizzarlo, passarlo in frigorifero per una giornata (24 ore), rinfrescarlo 2-3 volte consecutivamente per ridare forza quindi utilizzarlo come sempre. -LAVAGGIO DEL LIEVITO INACIDITO: quando il lievito è un po' inacidito, non si deve buttare, ma può essere recuperato facendone il lavaggio. Si procede prendendo il cuore del lievito (eliminare quindi la superficie), si mette in acqua (non fredda e non più di 30°) con dello zucchero (2 gr. per ogni litro d'acqua) che toglierà l'acidità. Tenerlo in questa soluzione per 15/20 minuti, non di più, poi strizzarlo e ricominciare a rinfrescarlo regolarmente. Spero di averti detto tutto ciò che è importante sapere. Un abbraccio e buon fine settimana. Evelin

Grazie mille Anna, Maria e soprattutto Evelin, conserverò i tuoi preziosi consigli, spero che la mia pasta madre duri a lungo (ne ho tanta perchè mi spiaceva buttarla e quando l'ho rinfrescata invece di dividerla l'ho pesata ed ho aggiunto pari farina e metà acqua!!!)Ho impastato una pagnotta con una proporzione alta (1:3) vi dirò il risultato. Se ho ben capito parto sempre col rinfresco e prendo la parte che mi serve conservando la restante, se non ne ho a sufficienza (per il momento ne ho molta)faccio 2 rinfreschi o ne uso meno e lieviterà in più tempo! Giusto?! Grazie a tutte baci Dani

Io non faccio così tanti rinfreschi prima di utilizzarla: faccio il rinfresco (anche io evito di buttarla), metà la metto in frigorifero e metà la lascio lievitare. Quando questo è avvenuto, la utilizzo.Meno pasta madre usi e più tempo il tuo impasto ci mette a lievitare. Ricorda di congelarne un pezzo (almeno 100 gr.) così, qualunque cosa accada, una scorta l'avrai sempre (magari sostituisci quella in freezer con altra nuova ogni tre mesi). Se hai bisogno di altri consigli, chiedi pure. Buona serata. Evelin