Il forum dolcidee

Ciao Elsa, io sono innamorata del lievito madre e della panificazione. Nel mio profilo c'è la ricetta della pasta madre sia normale che senza glutine. Ti passo tutte le informazioni che ti servono, anche se saranno lunghe: stampale e tienile sempre sotto mano. Se poi avrai altro da ciedere o qualcosa non ti sarà chiaro, sono a tua disposizione. RICETTA per l'impasto di partenza: 100 gr. di farina 1 o 0, 115 ml. di acqua minerale tiepida. Per ogni rinfresco: lo stesso peso dell'impasto in farina dello stesso tipo (100 gr. di farina 1 o 0), acqua minerale tiepida q.b. (solitamente la metà del peso della farina circa). Preparazione: è importantissimo sapere che i contenitori in cui terremo il lievito non devono essere lavati con detersivo ma solo con acqua calda altrimenti tutti i batteri che favoriscono la lievitazione vendono spazzati via rendendo vano tutto il lavoro; l'impasto si può preparare con qualsiasi farina si voglia, deve essere rinfrescato sempre con la stessa farina utilizzata per il primo impasto ma fa lievitare tutte le farine: se la pasta madre è di farina 00 ed il pane che si prepara è con kamut, va bene lo stesso (solo per gli intolleranti si deve usare sempre farina senza glutine). Fare una pastella con la farina e l'acqua e lasciarla riposare in un angolo tranquillo della cucina, coprendola con un panno sempre umido o con della pellicola per alimenti. Dopo 2-4 giorni controllare la pasta e vedere se è iniziata la fermentazione. Se ha un odore sgradevole, buttare tutto e ricominciare da capo. Se ha un odore simile al latte cagliato, solo leggermente pungente, rinfrescare la pasta ogni 24 ore per 5 giorni aggiungendo 100 gr. di farina e acqua minerale tiepida quanto basta per ottenere un impasto appiccicoso. Ricoprire l'impasto con un panno umido o con della pellicola. Dopo il 5° giorno, rinfrescare ogni 12 ore: più rinfreschi si fanno, più il lievito si carica di batteri e prende forza. Quando l'impasto lieviterà in 3-4 ore, è pronto per essere utilizzato. Prelevare il lievito che serve per panificare (circa 250 gr. ogni kg. di farina: meno se ne mette e più lenta sarà la lievitazione) e rinfrescare l'avanzo sempre con lo stesso peso in farina e circa metà del peso di acqua minerale. Va rinfrescato ogni 5 giorni circa, se tenuto in frigorifero, chiuso ermeticamente. L'impasto dovrà essere leggermente appiccicoso. RIEPILOGO: 72 h. di lievitazione (primi 3 giorni circa) – 5 rinfreschi (1 ogni 24 ore) – 5 rinfreschi (1 ogni 12 ore). CONSERVAZIONE: il lievito va alimentato regolarmente, in base a come si decide di conservarlo, altrimenti muore e si può conservare in molti modi. -IN FRIGORIFERO (è il più utilizzato): coperto con pellicola, in un contenitore meglio se di vetro, rinfrescandolo ogni 4-5 giorni (più si rinfresca e più è forte). Per il rinfresco, riportarlo a temperatura ambiente, lo si rinfresca poi si rimette in frigo quello che si vuol tenere, si lascia invece fuori quello che si vuole utilizzare subito e, dopo la lievitazione (2-3 h.), si panifica. -A TEMPERATURA AMBIENTE: dopo il rinfresco si tiene in un contenitore con coperchio ermetico (o pellicola ma ben sigillato) e va rinfrescato dopo 2 giorni. -IN UN CANOVACCIO PULITO: dopo averlo rinfrescato, metterlo in una ciotola rivestita con un canovaccio bianco pulito, come fosse una pagnotta, praticare un taglio a croce sulla sommita, lasciarlo a temperatura ambiente così si caricherà di microorganismi che gli daranno forza. Se ne utilizzerà poi solo il cuore e va rinfrescato ogni giorno. Questo metodo è ottimo quando si deve produrre molto. SI PUò ACCELERARE LA LIEVITAZIONE IN ACQUA: dopo averlo rinfrescato, con l'unico accorgimento di lasciare l'impasto più duro, quindi con meno acqua (40% al massimo e non 50%), si stende l'impasto col matterello, si arrotola su se stesso adattando la forma al contenitore che lo dovrà contenere anche tagliandolo in due e sovrapposto, metterlo in ammollo in acqua a circa 22° (dovrebbe lievitare in 1,5 h.). Quando verrà a galla sarà pronto per essere utilizzato. Se non si può rinfrescare per un pò di tempo, invece che lasciarlo morire si può congelare. Questo è un ottimo modo anche per salvarne un pezzo (non si sa mai): dopo averlo rinfrescato, si spolvera di farina un sacchetto da freezer, ci si mette il lievito, lo si lascia 24 ore in frigorifero, quindi si mette nel congelatore per tutto il tempo necessario. Per ricominciare ad utilizzarlo, passarlo in frigorifero per una giornata (24 ore), rinfrescarlo 2-3 volte consecutivamente per ridare forza quindi utilizzarlo come sempre. LAVAGGIO DEL LIEVITO INACIDITO: quando il lievito è un po' inacidito, non si deve buttare, ma può essere recuperato facendone il lavaggio. Si procede prendendo il cuore del lievito (eliminare quindi la superficie), si mette in acqua (non fredda e non più di 30°) con dello zucchero (2 gr. per ogni litro d'acqua) che toglierà l'acidità. Tenerlo in questa soluzione per 15/20 minuti, non di più, poi strizzarlo e ricominciare a rinfrescarlo regolarmente. In bocca al lupo per questa nuova ed entusiasmante esperienza... e fammi sapere come va. Buona settimana. Evelin

Grazie Evelin, mi sembra un po complicato e impegnativo. Non so se avro' il coraggio di iniziare, pensavo fosse piu' semplice, Ti faro' sapere Elsa

E' più facile di quel che sembra: come al solito per descriverlo in modo chiaro servono mille parole mentre per farlo pochi gesti. Buttati e vedrai che sarà semplicissimo!!! Ti ricordo comunque che alcune panetterie lo utilizzano (non tutte) e magari possono anche vendertene un pochino: in questo caso parti già coi rinfreschi. Fammi sapere. Evelin

ok. grazie. vedro' di organizzarmi. Ma lo posso utilizzare solo un paio di volte a settimana? Elsa

Certo che si, ma puoi anche stare un mese senza utilizzarlo: quello che conta è rinfrescarlo per non farlo morire. Se poi sai che per un certo periodo (fino a tre mesi) non puoi rinfrescarlo, perchè andrai in vacanza o per mancanza di tempo, surgelalo. Lo ritroverai bello fresco al rientro. Ciao ciao. Evelin