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Da domenica 6 a martedì 8 marzo oltre cento chef dall’Italia e dal mondo sono saliti sul palcoscenico del congresso internazionale di cucina e pasticceria che si è tenuto al MiCo – Milano Congressi davanti a una gremita platea di addetti al settore e appassionati. Tema della dodicesima edizione di Identità Golose Milano è stata La Forza della Libertà, libertà di creare ed esprimersi in cucina e in sala. 

Nella Sala Auditorium i grandi chef italiani e stranieri hanno raccontato la loro idea di libertà per lasciare spazio l’ultimo giorno prima ai protagonisti della cucina del Paese ospite, il Perù, e dopo agli interpreti dell’alta pasticceria italiana durante il consueto appuntamento Dossier Dessert. Nelle altre sale sono stati approfondite varie Identità: per la prima volta Caffè (sull’espresso come ingrediente di ricette dolci e salate), Formaggio (sull’utilizzo dei prodotti caseari in cucina), Panettone (focus sul mondo dei lievitati) e Champagne (in abbinamento a piatti e pizza d’autore) e come negli anni precedenti Gelato, Pane e Pizza (sull’impiego degli avanzi e la riduzione degli sprechi), Pasta (sul prodotto simbolo della cucina italiana), Mare (sulla cucina a base di pesce e sulla biodiversità), Naturali (sulla cucina delle verdure). 

Contemporaneamente in uno spazio dedicato si è tenuta la Scuola di Cucina di IdentitàGolose: sei appuntamento quotidiani per scoprire l’abc della cucina d’autore, assistendo ai cooking show dei più importanti chef e pastry chef italiani.

Sempre ricca di novità e curiosità è stata l’area espositiva; fitto anche quest’anno il programma degli eventi presso gli stand degli espositori, con nomi d’eccezione a interpretare prodotti e proposte per la ristorazione e di alta gastronomia.

La sezione dedicata alla pasticceria d’autore ha visto salire sul palco dell’auditorium grandi nomi del panorama italiano e internazionale.

In apertura Corrado Assenza, presente a tutte le edizioni di Identità Golose: anche quest’anno ha incantato la platea parlando di “cucina di pasticceria”, che accosta elementi dolci con elementi salati. In quest’ottica negli ultimi anni il pasticcere del Caffè Sicilia di Noto ha concentrato l’attenzione sulla riduzione dello  zucchero e sulla ricerca di fonti in natura: frutta innanzitutto, oltre al più immediato miele. Andando oltre al concetto di km zero, Assenza sostiene il “km buono”: la ricerca delle migliori materie prime, ovunque siano, perchè sono le persone di qualità a trasmettere eccellenza ai prodottti. Ecco in cosa consiste la "cultura materiale". Pensando a un menù tutto dolce, il pasticciere siciliano ha proposto il piatto dei formaggi e la frutta. "Una capra mai vista!" ovvero Robiola di Roccaverano al miele di acacia, crema di nocciola cruda delle Langhe e cioccolato fondente, rapa rossa candita, finocchio al miele di melo, riso al timo e fava di cacao e Crema doppio fior di mandorla e mele, uvetta di Pantelleria, soffice al cioccolato fondente, riccioli di pasta al Mielarò con cannella, noce moscata,pepe bianco e zafferano.

“Il conformismo è il carceriere della libertà e il nemico della crescita” (J.F. Kennedy) Questo il titolo dell'intervento di GianlucaFusto per dire che è necessario fermarsi e riflettere, cercare la propria identità e crescere sempre. Scientifico e ipertecnico eppure comprensibile, il consulente di pasticceria ha realizzato davanti al pubblico attento il suo Libre, ovvero Gelatina di cioccolato, crema di latte, meringhe ghiacciate di latte e pera. A completare l'opera un cucchiaio di cioccolato, simbolo e omaggio a Identità golose, e una spolverata d’oro.

Infine VitoMollica e DomenicoDiClemente, rispettivamente chef e pastry chef del Four Season di Firenze, hanno portato in scena il rapporto tra "il cuoco dolce e quello salato" ovvero ruoli di pari dignità che decretano il successo di una cucina. La pasticceria di hotel si esprime dalla colazione alle amenities, dal croissant della colazione alla piccola pasticceria ai lievitati al dolce. Per l'occasione, essendo la Festa della Donna, un dolce della tradizione con una veste più moderna: Mimosa 2016.

Un evento che offre sempre nuovi spunti, stimola curiosità, allarga l'orizzonte e spalanca il palato degli appassionati in sala.

Crediti fotografici: Brambilla – Serrani per Identità Golose