Arancini

Taglia 1 mozzarella a dadini di 2 centimetri circa di lato e lasciala sgocciolare su abbondante carta da cucina per almeno 20 minuti. Riduci a dadini di 1 cm circa di lato anche 1 fetta da 100 g di prosciutto cotto. Disponi 400 g di risotto allo zafferano freddo in una grande ciotola e mescolalo a 2 uova leggermente sbattute con la forchetta.
Prendi delle quantità di composto di riso e, con le mani inumidite, forma delle palline grosse quanto una noce. Pratica un incavo al centro di ciascuna pallina, riempilo con 1 cubetto di mozzarella e 2 cubetti di prosciutto cotto, poi richiudi e compatta.
Disponi le 3 uova rimaste in una ciotola e sbattile con la forchetta. Metti abbondante farina in un piatto e abbondante pangrattato in un secondo piatto. Passa gli arancini prima nella farina, poi nelle uova e quindi nel pangrattato.
Scalda abbondante olio di semi di arachidi nella padella e cuoci gli arancini di riso al prosciutto e mozzarella, pochi alla volta, per 3-4 minuti, girandoli a metà cottura: devono risultare ben dorati. Sgocciolali, man mano, su abbondante carta assorbente per fritti e servi subito.