BAGEL... a modo mio

In un recipiente, miscelare le farine con il lievito, lo zucchero e il malto.
Nella ciotola della planetaria, inserire l'acqua, il latte e la melassa. Miscelare col gancio a foglia, quindi aggiungere lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente.
Quando anche los strutto si sia miscelato, cambiare il gancio con quello a spirale per impastare. Mantenendo la planetaria a media velocità, aggiungere la farina (previamente miscelata con lievito e malto) poco alla volta. Prima delle ultime 2-3 cucchiaiate di farina, aggiungere il sale. Quindi terminare con la farina e impastare a lungo (almeno 10 minuti) finché l'impasto non si incorda bene.
Trasferire su una spianatoia, e continuare a lavorare l'impasto a mano altri 5 minuti, allargandolo e arrotolandolo varie volte, prima di pirlarlo e riporlo in una ciotola infarinata.
Coprire con la pellicola trasparente e porre a lievitare in forno spento con la luce accesa, fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2 ore.

Trascorso il tempo necessario, trasferire nuovamente l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo per un paio di minuti. Ricavare quindi delle porzioni da circa 90 g l'una (a me ne sono venute 11). Pirlare ogni porzione in modo da ottenere dei panetti tondi.
Con due dita, praticare un buco al centro di ogni panetto e allargare delicatamente (sempre con le dita) in modo da formare delle ciambelline di dimensioni regolari.
Posizionare ogni ciambellina su un quadrato di carta forno, da disporre su una teglia e da ricoprire con un canovaccio. Riporre in forno spento con la luce accesa per altri 20-30 minuti di lievitazione.

Nel frattempo, portare a bollore i 3 litri di acqua, per poi sciogliervi il bicarbonato, il miele e la fecola di patate.
Trascorso il tempo della seconda lievitazione, riprendere le ciambelline e (mentre si preriscalda il forno a 210°C) si immergono - 2 o 3 alla volta - nell'acqua bollente con l'aiuto dei quadratini di carta forno, per non sgonfiare l'impasto lievitato toccandolo troppo.
Sbollentare le ciambelline 1 minuto per lato, quindi scolarle con una schiumarola e posizionarle su una placca rivestita di carta forno.
Spennellare la superficie di ogni ciambellina con il tuorlo sbattuto con il latte e cospargervi i semi di sesamo / lino / papavero.

Cuocere per 20 minuti a 210°C, in forno statico.
Una volta usciti dal forno, farli raffreddare completamente su una gratella prima di consumarli.