Briochine Mimosa con crema pasticcera

Per preparare queste briochine iniziamo dall'impasto: versate in una planetaria munita di gancio (oppure con uno sbattitore munito di fruste simili) la farina, lo zucchero, il sale e il lievito di birra fresco sbriciolato (non sciolto nell'acqua!). Amalgamare gli ingredienti a velocità media. Dopo un paio di minuti, mantenendo sempre la medesima velocità, versate metà della dose di acqua e continuate a lavorare l’impasto fino a completo assorbimento.
Trascorsi altri 3 minuti, aggiungete la seconda metà della dose di acqua rimasta e proseguite ad amalgamarla per bene agli ingredienti. Dopo 5 minuti dall’aggiunta di acqua, l’impasto risulterà sbriciolato, quindi incorporate le uova all’impasto e continuate a lavorare gli ingredienti per almeno 10 minuti, finché non saranno ben amalgamati l’uno all’altro. A questo punto aggiungete il burro ammorbidito un pezzetto alla volta e lavorate l’impasto a mano per almeno 15 minuti, fino a ottenere una pallina d’impasto liscia e compatta. Adagiatela all’interno di una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare l’impasto in un luogo asciutto per 3 ore; dopodichè trasferitelo in frigo, nel quale continuerà a maturare per circa 10 ore (meglio tutta la notte).
Nel frattempo prepariamo la crema pasticcera: mettete in un pentolino il latte con la scorza di limone intera e fate sobbollire a fiamma bassa. In una terrina, montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare ai tuorli l'amido di mais setacciato. Togliere la buccia del limone in infusione nel latte e versare quindi il latte a filo nel composto e mescolate. Trasferire il composto nel pentolino e cuocere la crema, mescolando di continuo nello stesso verso per non far creare grumi, finché la crema non si addensa.
togliete dal fuoco, lasciate raffreddare coprendo la ciotola con uno strato di pellicola trasparente, da applicare a contatto con la crema.
Trascorso il tempo di lievitazione dell'impasto, riprendetelo, adagiatelo su una spianatoia leggermente infarinata (non deve essere troppo freddo) e stendetelo leggermente con un mattarello fino a formare un rettangolo; Ripiegate verso l'interno il lato sinistro più corto, portandolo verso il centro e ripiegare anche l'altro lato a filo con la prima piegatura. Lasciate riposare per 5 minuti coprendo con un canovaccio. Dopo i 5 minuti, ripetete lo stesso passaggio, questa volta partendo dal lato destro. Fate riposare per altri 5 minuti. Trascorso il tempo del secondo riposo, stendetelo con il mattarello fino ad uno spessore di circa 1 cm. Utilizzando un coppapasta del diametro di 10 cm ritagliate dei dischi di pasta e man mano trasferiteli su di un canovaccio leggermente infarinato. Coprite con della pellicola trasparente e fate lievitare le brioche in un luogo asciutto per un’ora e mezza. Adagiate i bomboloni su una leccarda rivestita con carta da forno e spennellate la superficie con il tuorlo e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 175° per 20/25 minuti. Una volta cotte lasciate intiepidire e poi farcitele con la crema pasticcera, utilizzando una sac a poche dalla bocchetta liscia e sottile.
Infine, per la glassa mescolare lo zucchero a velo con i due cucchiai di latte (più o meno a seconda della consistenza desiderata) e con l'aiuto di un cucchiaio versatela sulla superficie delle briochine, ponendo su di essa anche le palline gialle, per poi lasciar asciugare il tutto su di una gratella. Buon appetito!