Cornetti di Pasta Brioche e Pasta Sfoglia

Vi consiglio di iniziare a prepararli il pomeriggio del giorno prima, per garantire una lunga e ottima lievitazione.
Per prima cosa, occupatevi del lievitino per la pasta brioche: preparate un impasto con 75 g di farina, 47 ml di latte e il lievito e lasciatelo lievitare nel forno con la luce accesa, fino a quando non sarà raddoppiato di volume (circa 2 ore).

Nel frattempo, iniziate a preparare la pasta sfoglia: lavorate 175 g di burro a temperatura ambiente con 75 g di farina fino ad ottenere una palla. Appiattitelo su un foglio di carta da forno, ricopritelo con un secondo foglio di carta e stendetelo fino a riempire completamente la carta da forno, ottenendo un rettangolo e mettetelo a riposare in frigo. In una ciotola, versate il resto della farina con il sale. Aggiungete il resto del burro fuso tiepido con l’acqua e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un secondo impasto. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo, per circa un’ora. Trascorso questo tempo riprendeteli e appoggiate il panetto sul rettangolo di sfoglia. Ripiegate i lembi del rettangolo sul panetto al centro, ricoprendolo completamente, poi avvolgetelo di nuovo con la pellicola e mettetelo in frigorifero per un’ora.

A questo punto, riprendete il lievitino e aggiungetevi la farina e lo zucchero. Dopodiché aggiungete anche il burro, la buccia d’arancia, il latte e l’uovo un po’ per volta ed infine il sale. Dovrete impastare il tutto fino al raggiungimento di un composto morbido e asciutto, che metterete di nuovo a lievitare in forno con la luce accesa per 4/5 ore.

Preparate anche la crema pasticcera: mettete in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia e i suoi semini e fate sobbollire a fiamma bassa. In una terrina, montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare ai tuorli l'amido di mais setacciato. Togliere la bacca di vaniglia in infusione nel latte e versare quindi il latte a filo nel composto e mescolate. Trasferire il composto nel pentolino e cuocere la crema, mescolando di continuo nello stesso verso per non far creare grumi, finché la crema non si addensa. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare coprendo la ciotola con uno strato di pellicola trasparente, da applicare a contatto con la crema.

Estraete dal frigo il panetto di sfoglia e cominciate a stenderlo su una spianatoia infarinata, cercando di ottenere un rettangolo, con il lato lungo che deve essere 3 volte quello corto. Ripiegate verso il centro i due lati corti. Poi ripiegateli ancora a metà, chiudendolo a libro, e riponete l’impasto in frigo per mezz’ora. Riprendetelo, giratelo in modo da tenere alla vostra destra il lato aperto, stendetelo e procedete di nuovo con le stesse pieghe, ripetendo il procedimento almeno tre volte, facendolo riposare in frigo ogni volta. Infine, lasciatelo riposare in frigo almeno un’altra ora.

Una volta pronte e lievitate tutte le componenti, stende la pasta brioche, ottenendo un cerchio di circa 40 cm di diametro, con un’altezza di 1 cm; mettetela da parte. Stendete anche la pasta sfoglia con un diametro di circa 42 cm. Prendete la sfoglia di pasta brioche e con delicatezza la sovrapponete a quella di pasta sfoglia. Tagliatela cercando di ottenere 8 triangoli della stessa grandezza. Ponete, sulla base di ogni triangolo, un cucchiaino di crema pasticcera e 1 o due amarene sciroppate. Arrotolateli, partendo dal lato più grande, fino a dargli la forma tipica dei cornetti. Riponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e lasciateli lievitare, coperti con della pellicola trasparente, per tutta la notte, o per almeno 3-4 ore. Il mattino dopo, spennellateli con un mix di tuorlo d’uovo e latte e infornate in modalità statica a 210°C per i primi 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C per altri 10 minuti o fino a completa doratura della superficie. Una volta sfornati, spolverateli con abbonante zucchero a velo quando sono ancora caldi, per farlo assorbire, e serviteli.