Croissant con soli albumi

Se usate il lievito fresco, scioglierlo nel latte tiepido con un po' di zucchero.
Lavorare il burro a crema. Aggiungere lo zucchero ed amalgamare bene i due ingredienti tra loro. Aggiungere gli albumi non montati e miscelare.
Con le farine fate la fontana sul piano del tavolo, nel mezzo versate il composto ottenuto con il burro, la vanillina (o la scorza di limone) ed il lievito sciolto nel latte (o il latte ed il lievito secco), amalgamando molto bene tra loro gli ingredienti, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Mettere la palla ottenuta, in una ciotola lievemente imburrata o infarinata, coprirla con della pellicola trasparente e porre il tutto a lievitare in luogo caldo (io copro con una coperta in pile e pongo il tutto in forno spento), lasciando lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio. Stendere una parte della pasta, cercando di darle una forma circolare. Dividerla in quarti e poi in ottavi. Alla base di ogni triangolo così ottenuto, porre una noce di marmellata, crema alla nocciola o crema pasticcera.
Con un pennello, inumidire le punte con acqua, in modo che i croissant rimangano ben chiusi. Arrotolarli su se stessi, partendo dalla base e dandogli la forma di un cornetto. Disporli su di una teglia preventivamente coperta con carta forno, ben distanziati tra loro. Una volta che sarà stato utilizzato tutto l'impasto, ricoprire accuratamente i croissant ottenuti e lasciarli lievitare per almeno altre 3 ore. Mettere in forno preriscaldato a 180° per 10 min. circa o finché non si saranno dorati in superficie.