Focaccia barese

Dosi per una teglia da 40 cm di diametro, (la teglia classica di ferro bruciata al fuoco è fortemente consigliata per la riuscita ottimale)

300 gr farina 0
200 gr farina di semola rimacinata
400 ml di acqua tiepida
35 gr lievito madre essiccato
15 gr di sale fino
6 gr di zucchero
200 gr olive baresane intere
500 gr di pomodori ciliegini grandi
Olio extravergine di Oliva
Origano essiccato

Preparare lo starter per il lievito, ovvero sciogliere il lievito essiccato in un bicchiere alto e capiente con 40 gr di acqua (il lievito lavora ottimamente a 22° C, quindi in base a questo ci si regola con la temperatura dell’acqua, che in estate spesso può essere sufficiente anche ambiente o raffreddata) e lo zucchero. Una volta amalgamato aggiungere un cucchiaio di farina a lasciare riposare per 10 minuti circa coperto da pellicola.

Setacciare le due farine in una coppa, aggiungere 50 ml di olio e ad un lato il sale. Incorporare il lievito ed iniziare a lavorarlo evitando che entri subito in contatto con il sale. Aggiungere man mano l’acqua rimanente e lavorare l’impasto che deve risultare liscio, omogeneo ma piuttosto molle.
Dare energia sbattendo l’impasto per favorire l’incameramento dell’aria e la resa quanto più omogenea. Per quanto molle, deve risultare incordato, quindi non deve essere liquido e non necessita una lavorazione troppo lunga.

Coprire con pellicola e lasciare lievitare in un luogo caldo ed al riparo da sbalzi termici. Il classico forno spento con la luce accesa va più che bene oppure la coperta.

Dopo circa un’oretta si può procedere a dar forma alla focaccia nella sua teglia. Si accende il forno che deve risultare molto caldo, almeno 270° C. Nel frattempo si versa il composto, senza stenderlo, nella teglia precedentemente unta con abbondante olio. Si copre e si lascia rassettare per un quarto d’ora. Si procede a stendere l’impasto con le mani, ungendole ben bene all’olio e all’acqua e affondando bene i polpastrelli dal centro verso l’esterno. Una volta distesa in modo omogeneo, si può condire. Si aprono i pomodori direttamente sulla focaccia così da recuperarne il succo ed i semi. I pomodori vanno disposti con la buccia verso l’alto. Ne vanno usati un bel po’, la focaccia deve risultare prevalentemente rossa. Si aggiungono le olive, l’origano ed un filo di sale giusto sui pomodori. Un filo leggero di olio e si può infornare. Direttamente nella parte inferiore del forno, dove da subito inizierà a sfrigolare, questo aiuta a conferire la tipica crosta, che deve risultare anche un po’ bruciacchiata all’esterno. Dopo circa 10-15 minuti si può passare la teglia nella parte centrale del forno per altri 10 minuti. Si accende anche il grill per aiutare la cottura sulla superficie che deve risultare colorita e soprattutto con i pomodorini un po’ bruciacchiati.
Una volta sfornata si lascia intiepidire scoperta o al massimo coperta da un canovaccio che ne trattenga l’umidità, così da non ammorbidire la crosta.