Focaccia barese

Prima di tutto miscelate tutte le farine insieme, dal totale prelevatene 95 gr, disponete in una ciotola e unite al lievito e a 100 gr di acqua presa dal totale.
Mescolate insieme fino a formare un lievitino morbido. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 26° (forno spento acceso da poco) per circa 2 h o comunque fino a quando non raddoppia di volume e si riempie di bollicine. Nel frattempo che il lievitino lievita, lavate le patate, bollitele, schiacciate con uno schiacciapatate per ottenere una purea. Lasciate completamente raffreddare prima di unirle all'impasto. Per fare la focaccia barese, potete procedere sia a mano, quindi unendo tutti gli ingredienti in ciotola oppure con una planetaria.
Partite inserendo nel lievitino cresciuto tutte le farine, l’acqua restante e la purea di patate bella fredda. Amalgamate con le mani o con la frusta K. L’impasto è morbido, così dev’essere, amalgamate finchè i liquidi non sono completamente assorbiti e l’impasto ha preso una sua forma.
Incordate unendo a poco alla volta l’olio, cucchiaio dopo cucchiaio ed infine il sale.
L’impasto deve aver preso la corda, ma comunque resterà piuttosto morbido, non vi preoccupate! in fase di pieghe si rapprenderà anche se non dovrà mai essere duro o troppo compatto. Quando l’impasto è pronto versatelo su un piano di lavoro spolverato di farina Manitoba. Spolverate l’impasto, con le mani sporche di farina date due pieghe a portafoglio. Con le mani ancora spolverate di farina date altre due pieghe a portafoglio laterali. L’impasto a questo punto dovrebbe aver preso forma sempre con le mani di farina, giratelo, pirlatelo ovvero rendetelo liscio in superficie, fate una palla e mettetela in una ciotola. Coprite con una pellicola. Lasciate lievitare a 26° -28° circa (forno spento da poco acceso) fino a quando l’impasto della vostra focaccia barese non triplica di volume (circa 3 h). Ungetevi le mani con un filo d’olio. Oleate la teglia. Potete usare la classica rettangolare da forno oppure due tonde da 28 – 30 cm.
Prelevate l’impasto con le mani sporche di olio, tra le mani avvolgete la pasta ungendola con le vostre mani e stendete in una teglia leggermente oleata picchiettando con i polpastrelli, allargando bene l’impasto. A questo punto lasciate lievitare 30 minuti a 26°. Nel frattempo tagliate a metà i pomodorini, conditeli tutti insieme in ciotola con sale, olio e origano. Affondate poco i pomodorini nell’impasto semi lievitato, completate con un filo d’olio , origano e un pizzico di sale. Fate lievitare per almeno 1 h e mezza fino a quando la focaccia avrà raddoppiato di volume.