Focaccia pugliese

In una zuppiera grande mescolate tutte le farine poi prenderne 95g e metterli un una zuppiera più piccola unire lo zucchero e tutta la bustina di mastrofornaio e mescolare bene poiaggiungere 100g di acqua tiepida amalgamare il tutto coprire con pellicola e mettere a lievitare 2h. A parte cuocere le patate in acqua salata schiacciarle e farle raffreddare bene. Passate le 2h unire alla zuppiera con le farine il sale e le patate e sgretolare il composto per non avere grumi di patate. Unire 200g di acqua tiepida e cominciare a lavorare il tutto, aggiungere anche il lievitino elavorare con le mani poi per ultimo unire l'olio poco x volta e continuare a lavorare il tutto fino a che l'impasto risulta liscio e setoso. Formare una palla incidere sopra una croce coprire con pellicola e mettere a lievitare 3h.
Prendere una teglia da forno e ungerla abbastanza poi con le mani unte riprendere l'impasto e sgonfiarlo poi disporlo nella teglia allargarlo bene e lasciarlo lievitare 30 minuti al tiepido. Riprendere la focaccia disporre i pomodori le olive i capperi e l'origano fare i buchi con le dita e rimettere a lievitare 1h e mezza poi infornare a 200°C per 30 minuti.