Millefoglie croccante con mousse al mascarpone, limone e frutti di bosco

Per la salsa:

Frullate 150 gr. di lamponi, 15 gr. di succo di limone con 75 gr. di zucchero velo nel Bimby (o nel thermomix o con un mixer a immersione). Passate il tutto al setaccio.

Per la crema:

Montate il mascarpone con 75 gr. di panna, 15 gr.di succo di limone, la buccia di limone tritata e 30 gr. di zucchero velo in una planetaria con una frusta. Alla fine aggiungete 100 gr. di panna montata e amalgamate bene la crema.

Per la lingua di gatto:

Versare il burro ammorbidito, la restante panna, lo zucchero a velo rimasto e la farina bianca in una planetaria, mescolare lentamente con la foglia, infine aggiungere l'albume, continuare a mescolare. Ritirare il composto in una bacinella di plastica, chiudere con un coperchio e lasciarla riposare in frigorifero per almeno due ore.
Da un foglio di acetato tagliare una forma rettangolare di circa sette centimetri per tre. Appoggiarlo sopra a un foglio di silicone e versare una piccola quantità al centro del rettangolo, con l'aiuto di una piccola spatola a gomito tirare l'impasto dello spessore del foglio di acetato, ripetere l'operazione per altre 14 volte.
Cuocere in forno pre-riscaldato a 180° C per pochi minuti, deve acquisire un bel colore dorato. Togliere dal forno e posizionare il biscotto in una zona asciutta.

Presentazione:

Nella parte centrale del piatto posizionare un rettangolo di lingua di gatto, versare la mousse in un sac a poche di plastica usa e getta, con una bocchetta rigata n. 8. Mettere in modo ondulato la mousse in modo da coprire la lingua di gatto, ripetere l'operazione e terminare con una terza lingua di gatto. Decorare con un leggero spolvero di zucchero velo, con frutti di bosco, alcune gocce di salsa al lampone e foglie di menta.