Mousse ai 3 cioccolati glassata a specchio

Per la Marquise:
in una ciotola montare i tuorli con 140g di zucchero. In una ciotola a parte o con la planetaria montare gli albumi con 280g di zucchero. Miscelare quindi i due composti e aggiungere cacao e fecola amalgamando il tutto.
Rivestire la placca per il forno con carta forno e spatolare il composto ottenuto con un altezza di 8 millimetri.
Infornare a forno preriscaldato a 200°C per 8/9 minuti.
Una volta sfornato spargere dello zucchero semolato sulla superficie per assorbire l'umidità e lasciare raffareddare.

Per la mousse fondente:
coppare la marquise con un disco da 22cm di diametro e lasiare il disco.
Montare la panna fresca. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e sciogliere la gelatina in 2o ml di latte.
In una ciotola mescolare i tuorli con il cioccolato fuso e la gelatina strizzata. Aggiungere poi la panna montata mescolando con una frusta a mano dal basso verso l'alto. Versare il composto nel disco di 22 cm di diametro e mettere in frizer per una notte intera.

Per la mousse al latte:
montare la panna fresca. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte e sciogliere la gelatina in 2o ml di latte.
In una ciotola mescolare i tuorli con il cioccolato fuso e la gelatina strizzata. Aggiungere poi la panna montata mescolando con una frusta a mano dal basso verso l'alto. Versare il composto nel disco sopra la mousse fondente ormai congelata e mettere in frizer per una notte intera.

Per la mousse bianca:
montare la panna fresca. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e sciogliere la gelatina in 2o ml di latte.
In una ciotola mescolare i tuorli con il cioccolato fuso e la gelatina strizzata. Aggiungere poi la panna montata mescolando con una frusta a mano dal basso verso l'alto. Versare il composto nel disco sopra la mousse al latte ormai congelata e mettere in frizer per una notte intera.

Per la glassa a specchio:
ammolare la gelatina in acqua fredda.
Portare l'acqua con lo zucchero e il glucosio a 103°C in un pentolino.
Aggiungere quindi il latte condensato e togliere dal fuoco. Una volta che il composto arriva a 60°C aggiungere il cioccolato bianco e la gelatina ammollata e sciogliere il tutto. Versare quindi il composto in un becher e mixare con il mixer ad immersione il composto fino a che risulterà omogeneo. Aggiungere il colorante (nel mio caso giallo) e mescolare fino a che non si raggiunge colore desiderato. Una volta che la glassa raggiunge i 35°C si può versare sul semifreddo appena tolto dal frizer e adagiato su una gratella per far colare l'ecceso.