Mousse al cioccolato senza panna

Spezzettare il cioccolato fondente (io ne uso metà al 50% di cacao e metà al 70%) e porlo in una ciotola, insieme a due tazzine di caffé forte e tre bustine di caramello (quello per guarnire i budini).Sistemare la ciotola in una pentola d'acqua e far fondere il cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo separare i sei tuorli dai rispettivi albumi e versare questi ultimi in un contenitore di vetro, da riporre in frigorifero insieme alle fruste del frullatore.
Togliere la ciotola con il cioccolato dall'acqua bollente e continuare a mescolare il cioccolato fuso finché si intiepidisce, poi incorporare i tuorli uno ad uno, girando bene con il cucchiaio per amalgamarli perfettamente al cioccolato.
Infine montare a neve fermissima gli albumi, con tre granelli di sale rosa himalayano e sei cucchiaini di zucchero a velo vanigliato. Miscelare gli albumi al cioccolato, rimestando lentamente dal basso verso l'alto per inglobare aria.
La mousse al cioccolato è pronta, basta versarla nelle coppette e lasciarla in frigorifero a rassodare. L'ideale è prepararla il giorno prima, ma nei casi di emergenza anche mezza giornata in frigorifero può bastare.
Io d'inverno faccio rassodare la mousse non nelle coppette singole ma in un unico contenitore e, al momento di servirla, la trasferisco nelle calotte delle arance tagliate a metà e svuotate. In questo caso la guarnisco con scorze di arancia candita. Nelle altre stagioni utilizzo le coppette e la decoro in primavera con petali di rosa non trattati, d'estate con lamponi freschi, d'autunno con un croccante a base di mandorle, zucchero di canna e Marsala.