Pandoro sfogliato

Ingredienti:

Impasto:
350 g, farina (l'ideale è usare per l'80% farina Manitoba e per il restante 20% farina 00)
2 tuorli
4 uova intere
50 g. burro a temperatura ambiente
130 g. zucchero (ho usato lo zefiro...che si scioglie meglio)
175g. pm rinfrescata e bene in forza (175gr di biga)
6g. sale
Acqua q.b.(50 gr. Circa)

Per la sfogliatura:
burro gr 220
miele gr 15
cioccolato bianco sciolto 120gr
2 bacche di vaniglia

P.S.: Per chi non ha la pasta madre, fare la biga impastando 100gr di farina con un cubetto di lievito di birra sciolto in 25gr di latte (arrivando fino a 50gr se serve)

Procedimento:
impastare per cinque minuti la pasta madre o la biga con i 2 tuorli, quindi, aggiungere la farina e il sale. A parte sbattere le uova con lo zucchero e aggiungerle all'impasto poco per volta fino a quando avrà formato la classica palla. A questo punto aggiungere poco per volta il burro a temperatura ambiente e quando si sarà ben incorporato, aggiungere poco per volta anche l'acqua. L'impasto dovrà risultare liscio e ben legato. Far riposare l'impasto per almeno 10 ore prima di riprenderlo.
Intanto che l'impasto riposa preparare l'occorrente per la sfogliatura. Sbattere 220 g. di burro con i semini di due stecche di vaniglia (io ho usato un baccello di vaniglia ed una bustina di vanillina), 15g. di miele, il cioccolato bianco fuso o in alternativa (anzi è meglio) del burro di cacao, amalgamere bene e mettere in frigo tutta la notte coperto con la pellicola trasparente. Quando l'indomani (o comunque dopo almeno 10 ore) l'impasto è pronto per essere sfogliato, riprendere la crema al burro e appiattirla tra due fogli di pellicola e rimettere a riposare in frigo per una mezzoretta. Riprendere l'impasto a base di farina, uova e zucchero e aggiungerci 40gr di pm sciolta in 20gr di acqua e riportare a incordatura (a questo punto il mio impasto ero molto morbido e per riuscire ad impastarlo ho dovuto aggiungere un pò di farina, forse le mie uova erano troppo grandi e non me ne ero resa conto prima). Riportare ad incordatura significa intensificare la maglia glutinica della pasta, che deve arrivare a tendersi senza strapparsi. Se si strappa significa che la maglia glutinica a sua volta ha ceduto e si è strappata.
Effettuata questa operazione, lasciare riposare l'impasto per 15 minuti, dopodichè allargarlo sulla spianatoia (aiutandosi con un pò di farina) e metterci dentro la crema al burro e cominciare con i giri di pieghe a tre.
Normalmente quando si procede con la sfogliatura, tra una sfogliatura e l'altra (bisogna farne almeno tre), si lascia riposare l'impasto in frigo per almeno mezz'ora. Per questa sfogliatura l'autore dice che si può procedere con le tre sfogliature senza attendere, quindi facendole una appresso all'altra.
Durante il procedimento di sfogliatura il burro non deve mai uscire dalla pasta, se ciò accadesse in fase di lievitazione ci si ritroverebbe con il burro liquido ai bordi dello stampo. Terminata questa operazione, formare una palla e metterla nello stampo per pandoro imburrato (qualcuno lo inzucchera pure, ma io l'ho solo imburrato come consiglia l'autore della ricetta).
Mettere a lievitare alla temperatura di 24° / 26° gradi fino a che l'impasto raggiunge il bordo dello stampo, quindi, cuocere in forno a 160° con fessura i primi 30', poi a 150° sempre a fessura finchè il pandoro non assume un bel colore dorato (45 minuti in tutto sono più che sufficienti, forse anche qualcosina in meno a seconda del forno dove lo si cuoce).
Lasciare raffreddare completamente il pandoro nello stampo e aspettare almeno 6 ore prima di sformarlo. Con questo impasto si otterrà un pandoro di circa 1100g.
Il pandoro è più buono se non viene mangiato subito, ma lasciato riposare in un sacchetto di plastica ben chiuso (anche i classici cuki per congelazione vanno bene) per qualche giorno (almeno 3/4).
Il mio pandoro l'ho tagliato dopo 5 giorni e, a detta di mio marito, era buonissimo.
Naturalmente non scordate di imbiancarlo con tanto, ma tanto, zucchero a velo vanigliato!