Pane con lievito madre

Mettere 400 g di acqua e le farine setacciate nella planetaria, lavorare per pochi minuti con la foglia e poi lasciare riposare per circa 1 ora coperto con pellicola. Riprendere l’impasto unire il lievito spezzettato, il malto e cominciare ad incordare, con il gancio, aggiungere l’altra acqua, ma sempre poca x volta e per ultimo il sale.
Lavorare fino ad avere un impasto liscio ed elastico.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata, fare un giro di pieghe a tre e mettere a riposare coperto con pellicola per 40′.
Riprendere l’impasto e ripetere le pieghe a tre ancora per due volte e sempre a distanza di 40′ una dall’altra. Le pieghe sono importantissime!
Dopodichè dare la forma che si desidera.
Mettere i due impasti nei contenitori adatti con dentro un canovaccio cosparso di semola e con la chiusura delle pieghe rivolta verso l’alto. Spolverizzare con la semola, coprire con pellicola e sopra il canovaccio.
Lasciare a temperatura ambiente per un’oretta e poi mettere in frigo per circa 12h.
La mattina tirare fuori dal frigo, e lasciare in un luogo tiepido per far finire la lievitazione, ci vorranno un paio di ore ma molto dipende dalla temperatura ambiente.
Una volta che ha raddoppiato, rivoltare delicatamente sopra la carta forno, senza far sgonfiare, altrimenti roviniamo il lavoro. Spolverizzare con la semola e con una lama tagliente ( taglierino o lametta) incidere la superficie a piacere (per la pagnotta ho fatto un taglio a croce e poi ho fatto una scarpatura come per il panettone e al centro ho messo semi di sesamo).
Trasferire con l’aiuto di una pala nella teglia precedentemente messa in forno a scaldare a 230°C, (io ho usato la pietra refrattaria). Sul fondo del forno mettere anche un pentolino con dentro 2 dita di acqua.

Fate cuocere x 15′ alla temperatura di 230°C (funzione statica) poi abbassare la temperatura a 200°C e togliere il pentolino.

Continuare la cottura per altri 25′ minuti, infine ancora 10′ con spiffero, creando cioè con un mestolino una piccola apertura dello sportello per far uscire l’umidità.

Lasciare nel forno spento su una griglia a raffreddare, con lo sportello aperto per circa 15′.