Pane fatto in casa

Per crare il lievito madre:
1° fase: In un barattolo bisogna mettere acqua e farina quanto bastano per creare una pastella. Io ho messo meno della metà della capienza del barattolo, di acqua e 2 cucchiai di farina integrale. Dopo di che va coperto con una garza e fermato con l'elastico. Riporlo in un posto caldo o all'aperto.
2° fase: Dopo le prime 48 ore ho aggiunto e mescolato circa 1 cucchiaio di farina.
3° fase: Dopo altre 48 ore ho aggiunto un altro cucchiaio di farina l'ho mescolato e lasciato sempre in posto caldo.
4° fase: Passate altre 48 ore ho aggiunto e mescolato un altro cucchiaio di farina integrale.
5° fase: Trascorse altre 48 ore ho aggiunto e mescolato un cucchiaio di farina...sempre integrale.
6° fase: Trascorse le ultime 48 ore siamo arrivati al 10° giorno.
A questo punto dobbiamo versare il contenuto del barattolo in un contenitore e aggiungere farina bianca, non più integrale, quanto basta per ottenere un panetto morbido: il primo rinfresco. Quindi pesare il panetto lievitato e mettere la stessa quantità di farina e metà quantità di acqua, impastare con una forchetta fino a rendere l'impasto il più omogeno possibile. Continuare a mescolare con le mani, fare una palla e un taglio a croce sulla superficie, coprilo con un canavaccio pulito e riporlo in un posto caldo. In 3 o 4 ore avrà già raddoppiato il volume.

Per fare il pane:
Mettere in una terrina le farine, l'acqua tiepida, lievito secco e il lievito madre e mescolare con un cucchiaio di legno. Quando l'impasto è quasi a termie aggiungere il sale (SEMPRE LONTANO DAL LIEVITO) e continuare a mescolare fino ad ottenere una massa consistente. A questo punto metterla in una ciotola con un filo d'olio, riporla in frigorifero nella parte più costante (più bassa) e farla lievitare dalle 18 alle 24 ore.
Ora diamo forma al pane: mettere l'impasto sulla spianatoia, allargarlo un po' con le mani e chiudiamo il pane (è importante la manualità); punta in alto a destra verso l'interno, punta in alto a sinistra verso l'interno, la punta in alto ripiegarla, poi arrolare il tutto dall'alto verso il basso.
In uno stampo da plum-cake riporre un canavaccio (quello con i quadretti) e un po' di farina, si ripone il pane, chiudere con il canavaccio e far riposare 20 minuti.
Ora rovesciare su una leccarda foderata il pane e con un coltello fare delle incisioni, quasi a sbucciare il pane.
Forno preriscaldato al massino, riporlo nel piano più basso, chiudere e abbassare la temperatura a 200°C per 40 minuti.
Lasciarlo raffreddare, poi riporlo sempre nel canavaccio usato prima. Tagliarlo dall'inizio, mai dal centro e conservarlo nel suo canavaccio dentro la credenza.Con la parte di lievito madre non utilizzato si può decidere di utilizzarlo nell'arco di 2 o 3 giorni oppure riporre in congelatore. Nel secondo caso è sufficiente tirarlo fuori un giorno prima.. lo lascio scongelare in frigorifero...lo rinfresco, una volta lievitato, lo utilizzo per preparare il pane.(lasciando sempre il pezzo di impasto del nuovo pane).
Il profumo del lievito deve avvicinarsi molto allo yogurt. Se eventualmente si inacidisce...bisogna fare i rinfreschi ogni 3 ore durate la giornata.
Per i rinfreschi si può usare qualsiasi farina, manitoba, rimacinata...etc.

Le prime volte utilizzate entrambi i lieviti, quando sarete delle esperte utilizzate solo 300g di lievito madre, questo perché il lievito di birra nel forno muore, invece il lievito madre da vita al centro del pane fino a quando non finisce.