Pane integrale

La sera prima (o la mattina prima) sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente ed aggiungere lo zucchero.
In una ciotola capiente (o meglio nella planetaria) mettere le farine ed incominciare a versare a poco a poco l’acqua con il lievito, impastando con un cucchiaio (o con la foglia) e facendola assorbire bene prima di aggiungerne altra. Unire l’olio ed il sale (mettere il gancio) e continuare ad impastare per almeno 10 minuti.
Coprire e lasciar riposare per una mezzoretta.
Riprendere l’impasto e lavorarlo ancora, poi fare delle pieghe, coprire e far riposare per altri 15 minuti.
Riprendere ancora l’impasto, dare 3 giri di pieghe, mettere in un contenitore a chiusura ermetica e conservare in frigo, nella parte meno fredda.
La sera del giorno dopo (o la mattina dopo) togliere l’impasto dal frigo. Dopo un’oretta dividerlo in 2-4 parti e procedere alla pezzatura, dando almeno 3 giri di pieghe e pirlando tirando bene l’impasto; disporre le pagnotte in una teglia antiaderente e coprirle con una ciotola capovolta. Far lievitare almeno fino al raddoppio.
Accendere il forno al massimo e inserire una ciotolina con un po’ di acqua; con una lametta ben affilata dare dei tagli alla superficie delle pagnotte, infornarle ed abbassare la temperatura del forno a 200°. Cuocere per circa 40’, e comunque fino a quando, dando dei colpetti sul fondo delle pagnotte, non si sentirà un rumore sordo.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.