Panettone Paradiso

Primo impasto (impasto serale): impasta bene 1200 gr. di farina con 250 gr. di lievito madre e 500 gr. di acqua, quindi unisci progressivamente gr. 300 di zucchero, poi, un po' alla volta, 250 gr. di tuorli e infine 400 gr. di burro. Lavora bene, poi metti a riposare per 10-12 ore, al termine delle quali l'impasto risulterà triplicato in volume con una temperatura di 26° C.
Secondo impasto: trascorse le 10-12 ore e ottenuto un impasto triplicato in volume rispetto all'iniziale, unisci allo stesso 400 gr. di farina e 10 gr. di malto e impasta a lungo in modo da ottenere un composto omogenero. Quindi, gradualmente, fa incorporare 300 gr. di zucchero, 300 gr. di tuorli, 150 gr. di miele di acacia (fatto liquefare a 40° C o fatto ammorbidire assieme al burro), gr. 16 di sale, gr. 700 di burro e alla fine 40 gr. di acqua. Mescola bene per ottenere un composto liscio e omogeneo.
Concluso l'impasto fallo riposare per 15 minuti, dopo di che lo tagli secondo la pezzatura voluta (solitamente 1 chilo o 750 gr.) e fai riposare i pezzi d'impasto per circa un'ora.
Ripresi i pezzi, li disponi sugli stampi da panettoni e li lasci ancora lievitare per 7 ore, quindi procedi alla guarnitura con un composto di glassa di zucchero, farina di mandorle bianche, albume e granella di zucchero.
Così preparati, inforna i panettoni a 170° C per un'ora se la pezzatura è di 1 chilo; 45 minuti se da 750 gr.
Una volta sfornati, appendili capovolti per una notte affinchè raffreddino senza afflosciarsi.
Variante: se ti piace, puoi aggiungere della frutta candita (cedro e arancia) e uva passa in una quantità pari al 12% del peso.
Dolce complesso, da pasticciere, del quale riporto in modo esatto gli ingredienti, le loro quantità e il procedimento completo fornito dal panificio-pasticceria "Casa del Dolce" di Mauro Pinel di Jesolo (Ve).