Pesto alla genovese

Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido ; inoltre dovrete accertarvi che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Iniziate la preparazione del pesto ponendo l'aglio sbucciato nel mortaio

assieme a qualche grano di sale grosso. Cominciate a pestare e, quando l'aglio si sarà ridotto in crema , aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso , che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso.

Schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie", ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso . Continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante ; a questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare per ridurre in crema.

Aggiungete i formaggi un po' alla volta mescolando continuamente , per rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea . Il vostro autentico pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato!

Conservate il pesto appena preparato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni, avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.
E' possibile congelare il pesto in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.