Pignolata

In un recipiente, versate i tuorli d'uovo e l'alcool e sbattete con energia aggiungendo a poco a poco la farina e continuando a sbattere finché l'impasto si staccherà da solo dalle pareti del recipiente.
Riscaldate lo strutto in una padella e aiutandovi con un cucchiaino versate il composto a piccole porzioni.
Man mano che la "pignolata" sale a galla toglietela e mettetela a sgocciolare su della carta assorbente da cucina.
Adesso preparate le due glasse che andranno a completare il dolce.
Per la glassa al cioccolato mettete lo zucchero in un pentolino sul fuoco e incorporate, sempre mescolando, il cacao e il cioccolato gianduia. Togliete il composto dal fuoco quando lo zucchero comincerà a filare. Fate intiepidire e versatela su metà della pignolata.
Per la glassa bianca versate lo zucchero in un recipiente, ponetelo sul fuoco finché comincerà a filare, quindi toglietelo dal fuoco e incorporatevi gli albumi montati a neve. Girate a lungo con un cucchiaio di legno versando man mano il succo dei limoni e l'essenza con un poco della buccia dei limoni stessi grattugiata. Mescolate la glassa all'altra metà della pignolata e disponetela accanto a quella al cioccolato su un piatto da portata. Fatela essiccare per qualche ora e servite.