Pizza ad alta idratazione

Unire la farina e il lievito in una ciotola e mischiare con un cucchiaio.
Aggiungere 550 ml di acqua refrigerata e mescolare ancora con un cucchiaio. Il composto non sarà compatto; coprire con pellicola e far riposare 30/40 minuti.
Riprendere l'impasto e aggiungere 200 ml di acqua; impastare fino ad avere una palla compatta.
Aggiungere al centro il sale e 20 ml di acqua, fare assorbire il tutto continuando ad impastare.
Aggiungere l'olio ed impastare per 5/6 minuti fino ad assorbimento,
Aggiungere 30 ml di acqua e lavorare per 10 minuti fino a completo assorbimento; l'impasto sarà elastico ed appiccicoso.
Lavorarlo su un piano ben infarinato per 5/6 minuti. Coprire e far riposare 15 minuti.
Fare le pieghe, ricoprire e far riposare per altri 15 minuti.
Fare altre pieghe; oliare l'impasto, spostiamolo in una ciotola, copriamo con pellicola e lasciamo riposare fino al raddoppio.

Infarinare bene un piano e una bilancia, in modo da dividere in 3 panetti uguali.
Fare le palline, toccando l'impasto con la punta delle dita e unendo tutti i lembi verso il centro, facendo ruotare la pallina. Chiudere al centro.
E' importante che ci sia sempre farina sotto e di non schiacciare le bolle che si sono create.
Mettere in tre ciotole, coprirle con pellicola e lasciar riposare fino al raddoppio.

Stendere ogni pallina sul piano infarinato tirando l'impasto e avendo cura di non schiacciarlo; continuare la stesura allo stesso modo in teglia e condire con il pomodoro.

Cuocere in forno preriscaldato a 250° nel ripiano più basso per circa 8 minuti; condire con mozzarella e altri ingredienti e proseguire la cottura per altri 5 minuti a metà forno.