Polpette di Baccalà su pesto di rucola

Per preparare le polpette di baccalà per prima cosa dissalate il baccalà sciacquandolo bene sotto l’acqua corrente e ponendolo a bagno per due giorni in acqua fredda e cambiando l’acqua almeno due volte al giorno.Intanto ponete in un mixer la mollica di pane , frullatela finemente e mettetela in una ciotola . Passati i due giorni, asciugate bene il baccalà e poi tagliatelo a pezzetti. Private delle lische i filetti di merluzzo con l’aiuto di una pinzetta e tritateli finemente con un coltello, oppure metteteli nel mixer per qualche secondo . In una ciotola capiente ponete la mollica tritata, il prezzemolo,il timo, l’aglio , il baccalà e per ultimo il parmigiano grattugiato . Unite quindi due uova e aggiustate di sale e di pepe . Mescolate bene per amalgamare il tutto in modo da ottenere un panetto compatto. Con le mani formate delle piccole palline con l’impasto e adagiatele su un vassoio. Predisponete tre ciotole: una per la farina, una per il pangrattato e una in cui mettere un uovo sbattuto. Passate quindi le palline prima nella farina , poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato . Friggete le polpette in olio di semi ben caldo. Quando le polpette saranno dorate scolatele con l’aiuto di una schiumarola e posatele su della carta assorbente in modo che perdano l'olio in eccesso.

Per preparare il pesto di rucola, lavate molto bene la rucola, asciugatela e mettetela nella tazza di un mixer: aggiungete anche i pinoli , il Grana Padano DOP e il Pecorino ; unite lo spicchio di aglio intero sbucciato e il sale. Aggiungete a questo punto una piccola parte dell’olio d'oliva. Cominciate a frullare a bassa velocità il tutto e, mano a mano, aggiungete il restante olio d'oliva a filo, fino ad ottenere una crema ben amalgamata e fluida . Se non userete immediatamente il pesto di rucola, potrete conservarlo in frigorifero per qualche giorno ponendolo in un contenitore con il tappo, coperto con un filo d'olio d'oliva. Al momento di mischiarlo con la pasta, potrete ammorbidirlo mescolandolo con qualche cucchiaio di acqua di cottura.