Rotolo alle castagne

PER LA FARCITURA.
450 g di castagne lessate (800 g crude circa)
100 g di cioccolato fondente
250 ml di panna fresca
4 cucchiai di rum
4 cucchiai zucchero a velo
2 cucchiai scaglie di cioccolato fondente

PER BAGNA:
1 cucchiaio liquore rum
1 cucchiaio zucchero
1 cucchiaio acqua

PER LA DECORAZIONE:
50 g di crema di farcitura
2 maron glacé a pezzetti
Riccioli di cioccolato
Zucchero a velo

PREPARAZIONE FARCIA:
Prima di tutto lessare le castagne, sbucciarle e passarle al passaverdura per ottenere la purea, si consiglia di prepararle con un giorno di anticipo, tenendole in luogo asciutto coperte da un canovaccio, quindi aggiungere lo zucchero e il cioccolato fuso mescolando e il liquore amalgamando bene il tutto, infine montare la panna aggiungendo verso la fine 1 cucchiaio di zucchero a velo, unirla delicatamente al resto della farcia e tenere in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

PREPARAZIONE BAGNA:
Scaldare l’acqua con lo zucchero in un pentolino e poi a fiamma spenta aggiungere il liquore mescolando bene il tutto fino a raffreddamento.

PREPARAZIONE BASE BISCOTTO:
Dividere i tuorli dagli albumi. Con le fruste elettriche sbattere i tuorli con lo zucchero fino a formare una crema bella densa. Quindi aggiungere il sale e l’aroma, la farina, il cacao amaro e il lievito setacciati insieme. In un’altra terrina montare gli albumi a neve ben ferma. poi aggiungerli al composto preparato precedentemente con dei movimenti molto delicati dell’alto verso il basso. Mettere l’impasto in una lastra da forno di cm 30 x40 foderata di carta bagnata e strizzata bene. Infornare la lastra nella parte alta del forno preriscaldato e cuocere per 10 minuti circa a 180°, non proseguire troppo la cottura della pasta biscotto altrimenti questa tenderà a rompersi quando si arrotola. Lasciare raffreddare la base su un canovaccio pulito e cosparso di zucchero, staccare la carta forno con delicatezza, pennellando con un poco di acqua fredda la superficie. Coprire la pasta con un altro foglio di carta forno, arrotolarla mentre è ancora calda e farla raffreddare a temperatura ambiente (non in frigo).

PROCEDIMENTO:
Riprendere il rotolo, aprirlo e pennellare leggermente la superficie con la bagna preparata, quindi proseguire con la farcitura spalmando la crema preparata lasciandone da parte per la decorazione 50 g circa. Cospargere la superficie di scaglie di cioccolato fondente e riarrotolare aiutandosi con un foglio di carta forno, pennellarlo ancora con la bagna rimasta, chiudere bene le estremità. Avvolgere il rotolo in una pellicola per alimenti, lasciare assestare il tutto in frigo tutta la notte, resterà più umido.
Passato il tempo necessario, prendere il rotolo dal frigo, togliere la carta e la pellicola, adagiarlo sul vassoio di portata con l’apertura rivolta verso il basso, tagliare le due estremità e decorare la parte superiore con la crema rimasta facendo delle onde, quindi rifinire con pezzetti di maron glacé e scaglie di cioccolato (vedi foto).


Ricetta della raccolta:
QUANDO IL DOLCE VA A..." ROTOLI"