Sfinci di San Giuseppe siciliane

La sera prima, mettete la ricotta di pecora dentro ad un colino per farla sgocciolare bene, poi versatela in una ciotola e unite lo zucchero a velo: mescolate per amalgamare il tutto, coprite con della pellicola trasparente o con un coperchio e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte.
Versate in un pentolino l’acqua, il burro (o lo strutto) e il sale 1 e poi, una volta sopraggiunto il bollore, unite tutta in una volta la farina , mescolando gli ingredienti sul fuoco con un mestolo di legno per almeno 2-3 minuti fino a che il composto si staccherà dal pentolino.
Fate raffreddare e nel frattempo potete unire alla crema di ricotta le gocce di cioccolato fondente e riporla di nuovo in frigorifero fino a che gli sfinci non saranno fritti.
Mettete l'impasto in planetaria con il gancio a foglia (oppure lavorate a mano con un mestolo di legno) e lavorate l’impasto per 1 minuto, poi unite una alla volta le uova: non unite l’uovo successivo se prima non sarà stato assorbito completamente quello precedente. Dovrete ottenere una pastella liscia, cremosa e densa.
scaldate l’olio in una padella alta, io ho usato il Wok, fino a portarlo a 160-165°, aiutandovi con il termometro da cucina, poi friggete l’impasto versandolo nel pentolino a cucchiaiate.
Se il termometro sale troppo togliete qualche minuto la padella dal fuoco , controllare la temperatura e rimetterlo sul fuoco.
La temperatura dell' olio è molto molto importante per la loro preparazione perché in caso contrario cuociono troppo fuori e restano crudi dentro! Vi raccomando ;)
Vi raccomando non friggete più di 3-4 sfinci alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio e per non rischiare di avere poco spazio quando gli sfinci cominceranno a crescere.
Non preoccupatevi se all' inizio sembra quasi non crescano....piano piano con pazienza gonfierannno.
Rigirate spesso gli sfinci servendovi di due forchette, per dorarli su tutti i lati e farli quindi gonfiare bene.
Con questa temperatura, gli sfinci dovranno friggere per almeno 10-15 minuti. Quando saranno ben dorati scolateli per bene con una schiumarola e adagia teli su di un vassoio foderato con carta assorbente da cucina.
Quando avrete terminato di friggere, lasciate intiepidire gli sfinci, poi prendete la crema di ricotta, lavoratela qualche secondo con un mestolo di legno e poi, servendovi di un cucchiaio, ricoprite la superficie degli sfinci .
Guarnite ogni sfincio con una ciliegina candita e una scorzetta di arancia candita. Serviteli immediatamente.