Soufflé al formaggio

Grattugiamo il grana e riduciamo in scaglie l’Emmentaler usando una grattugia a fori larghi.
Lascia ammorbidire a temperatura ambiente 20 g di burro e con questo ungi 6 stampini monoporzione o un unico grande stampo da soufflé.
Cospargi sulla parte imburrata 2 cucchiai di grana e metti da parte gli stampini in luogo fresco.
Scalda il latte sul fuoco, senza farlo arrivare a bollore. In un tegame a parte, fondi il burro rimasto (stai attenta che non si scurisca).
Aggiungi al burro la farina, versandola tutta insieme. Con un cucchiaio di legno mescola energicamente, finché il composto risulterà molto denso.
Lascia il tegame sul fuoco e continuando a mescolare aggiungi pian piano il latte caldo a filo. Cuoci ancora per 10 minuti, alzando un po’ la fiamma. Non smettere di mescolare. Il risultato dev’essere una besciamella densa e liscia, priva di grumi (se ce n’è qualcuno, sbatti con una frusta a mano).
Ancora col tegame sul fuoco, aggiungi pepe, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Poi incorpora alla besciamella l’Emmentaler e il grana.
Quando la besciamella è pronta, mettila da parte in una ciotola e falla intiepidire.
Nel frattempo, sguscia le uova e separa i tuorli dagli albumi. Incorpora i tuorli alla besciamella, aggiungendoli uno alla volta e sbattendo con le fruste per amalgamare il composto.
Monta a neve gli albumi con un pizzico di sale: quando formano una spuma densa, che resta aderente alla frusta, sono pronti.
Incorpora anche gli albumi alla besciamella: aggiungi il composto poco alla volta, con movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontarlo.
Versa il composto negli stampini, riempiendoli per 2/3: non arrivare fino all’orlo, perché i soufflé si gonfieranno in cottura e rischierebbero di traboccare. Inforna gli stampini e cuoci in forno preriscaldato a 190° per 15-16 minuti; se invece hai usato un unico stampo, regola il termostato sui 180° e cuoci per 25-30 minuti.
Quando appaiono gonfi e dorati, i tuoi soufflé al formaggio sono pronti: sfornali e servi.