Torta alle Carote (Senza Farina)

Lasciare ammollare l'uvetta nel rum.
Tritare o grattugiare le carote, pelate e lavate; poi farle scolare in un colino.
Sbattere lo zucchero e l'olio fino ad ottenere un composto spumoso; unirvi le uova con la vanillina, e sbattere il tutto.
Unirvi la farina di mandorle, la noce moscata, le carote grattugiate, l'uvetta con il rum di ammollo, ed infine il succo e la buccia di limone.
Versare il composto nella teglia (diametro 23 cm.) ricoperta di carta forno (il composto sarà piuttosto basso nella teglia). Infornare a 180° per 30/40 minuti, o fino a quando la superficie si sarà gonfiata e sarà dorata.
Togliere la teglia dal forno lasciarla raffreddare completamente.
Tostare i pinoli in una padella antiaderente senza aggiungere alcun condimento, attenzione a non farli colorire troppo; farli raffreddare.
Al momento di servire sbattere il mascarpone con lo zucchero a velo e il rum; fare colare la glassa sulla torta e completate con i pinoli tostati.