torta compleanno

Per il biscuit al cioccolato e nocciole per una piccola teglia 20×30 cm:
– 40 gr nocciole pelate e tostate
– 15 gr zucchero
– 15 gr farina 00
– 25 gr uova ( circa metà uovo sbattuto)
– 10 gr miele
– 50 gr tuorli ( circa 2 di uova medie)
– 45 + 30 gr cioccolato fondente 55 %
– 35 gr burro
– 20 gr zucchero semolato
– 35 gr albume ( circa 1 uovo)

Per la mousse al cioccolato e lamponi:
– 500 gr panna fresca
– 250 gr cioccolato fondente 70%
– 90 gr tuorli
– 75 gr succo di lamponi
– 75 gr zucchero
– scorza grattugiata di meno di mezza arancia
– 125 gr lamponi freschi

Per la glassa a specchio rossa:
– 75 gr acqua
– 60 gr zucchero semolato
– 86 gr sciroppo di glucosio
– 50 gr latte condensato
– 6 gr di fogli di colla di pesce
– 90 gr cioccolato bianco
– colorante rosso idrosolubile in polvere q.b.

Per la decorazione:
– 3 lamponi
– 5 mirtilli
– qualche meringa

Per prima cosa fate la glassa lucida perchè avrà bisogno di riposare in frigo per almeno 12 ore.
Mettete i fogli di colla di pesce in una ciotola con dell’acqua freddissima ad idratare.
Intanto riducete il cioccolato bianco in piccole scaglie.
Poi portate a bollore lo zucchero con l’acqua e il glucosio all’interno di un pentolino.
Appena bollirà spegnete tutto e unite il latte condensato, con una sonda attendete che raggiunga i 65°C prima di unire il cioccolato bianco in scaglie e la colla di pesce ben strizzata.
Mescolate, aggiungete pian piano il colorante fino che la glassa avrà raggiunto un bel colore rosso, poi frullate con un mixer ad immersione.
Versate la glassa in un contenitore da microonde, tipo una caraffa in plastica, coprendola con della pellicola a contatto con la glassa stessa, poi mettetela a riposare in frigo.
Procedete con la preparazione del biscuit, in modo da poterlo usare quando sarà ben raffreddato.
Iniziamo col preparare la pasta del biscotto, riducendo le nocciole in farina con l’aiuto di un mixer, facendo via via delle pause per non far scaldare la frutta secca e far uscire l’olio.
Montiamo con le fruste elettriche le uova, i tuorli e lo zucchero fin quando saranno gonfi e quasi bianchi.
Sciogliamo 45 gr di cioccolato a bagno maria e intanto accendiamo il forno a 180 °C in modalità statico.
Montiamo gli albumi con lo zucchero a neve ben ferma sempre con le fruste elettriche.
Quando il cioccolato sarà fuso spegnete il fuoco e unite una parte delle uova montate mescolando dal basso verso l’alto, poi aggiungete le restanti uova montate.
Aggiungete quindi la farina e metà degli albumi montati, mescolate con la spatola dal basso verso l’alto, poi finite di versare il resto degli albumi per poi mescolare un’ultima volta.
Prendete la teglia per rivestirla di carta forno, versate il composto e lisciatelo con una spatola, facendo in modo che arrivi fino ai bordi della teglia, toccandoli.
Inforniamo per circa 10 minuti e a fine cottura rifiliamo con un coltello tutti i bordi della teglia.
Sformate il biscuit dalla teglia ribaltandolo su di un canovaccio e poi attendete che si raffreddi.

Per preparare la mousse versate i tuorli con lo zucchero, il succo di lampone e la scorza d’arancia grattugiata in un pentolino, mescolate e portate a 82°C con la tecnica del bagno maria.
Raggiunta la temperatura trasferite il composto in una ciotola e montatelo con le fruste fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 30 °C circa.
In un altro pentolino sciogliete il cioccolato fondente a bagno maria.
In una boulle intanto montiamo a neve la panna poi uniamone metà al composto delle uova, mescolando dal basso verso l’alto.
Aggiungiamo l’altra metà della panna e mescoliamo nuovamente senza smontare il composto.
Quando il cioccolato si sarà sciolto e avrà raggiunto la temperatura di 45°C aggiungetene metà al composto di panna e tuorli, mescolate con movimenti dal basso verso l’alto, versate il resto del cioccolato fuso e mescolate fino a che gli ingredienti si saranno amalgamati.
Le temperature sono molto importanti in modo che il cioccolato si mescoli bene con il resto e non si formi una sorta di stracciatella.
Componete la torta versando una metà di mousse all’interno dello stampo in silicone già posato su di una piccola teglia, aiutandovi con la spatola in modo che il composto arrivi in tutti i punti senza creare bolle, poi livellatela con la spatola.
Disponete i lamponi freschi sopra la mousse con la parte convessa rivolta verso l’alto.Coprite con il resto della mousse e infine livellate con la spatola, poi posate sopra il biscotto in modo che il lato coperto di cioccolato fondente tocchi la mousse.
Premete il biscotto con i palmi e le dita delle mani in modo da farlo leggermente affondare nella mousse e ottenere una superficie piatta.
Trasferite la teglia con il cuore nel congelatore per almeno 8 ore o nell’abbattitore per 4 ore.

Mettete la caraffa nel microonde e fatela sciogliere, mescolando di tanto in tanto.
Poi emulsionatela con il mixer, filtratela con un colino a maglie fini e infine attendete che raggiunga i 36 °C.
Intanto preparate una griglia con sotto una teglia o un piatto per raccogliere la glassa che colerà dalla torta durante il glassaggio.
Raggiunta la temperatura togliete la tortadal congelatore, sformatelo dalla sagoma di silicone, pulitelo leggermente dalla brina con un pezzo di carta assorbente e poi disponetelo sulla griglia.
Prendete la caraffa con la glassa, fate un bel respiro e poi colate la glassa sul cuore, prima su tutti i bordi e poi al centro.
Attendete un minuto circa poi con la spatola alzate il cuore dalla griglia e con un’altra spatolina eliminate le code di glassa sul fondo.
Trasferite il cuore sul piatto di portata e poi mettetelo in frigorifero per circa 3 ore.
Al momento di servire decorate con la frutta fresca, le meringhe e le cialde.
La torta si conserva in frigorifero per circa 5 giorni, avendo cura di coprirla con una cupola.
La glassa rimasta potete congelarla e usarla una seconda volta.