Torta di compleanno

PREPARAZIONE
Dividete gli albumi dai tuorli mettendoli in due ciotole grandi separate; iniziate a sbattere con l'aiuto delle fruste elettriche, o della planetaria, i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro. Sbattete ora, dopo aver pulito molto bene le vostre fruste, anche gli albumi con un pizzico di sale e dopo circa 5 minuti quando saranno già abbastanza gonfi e bianchi, aggiungete il restante zucchero, e proseguite a montare ancora per qualche minuto. Unite gli albumi montati ai tuorli e mescolate per amalgamare il composto a questo punto aggiungete la farina e la fecola di patate setacciate insieme (volendo la vanillina), versandole nel composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo. Imburrate e infarinate per bene una teglia rotonda a cerniera del diametro di 24 cm e versate l'impasto al centro dello stampo livellandolo per bene . Fate preriscaldare il forno (modalità statica) a 180 gradi e infornate il vostro pan di spagna per almeno 35, 40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura. Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il pan di spagna. Quando sarà cotto, lasciatelo intiepidire, sformatelo e fatelo raffreddare su di una gratella.
Ora montate 100 ml di panna e tenetela da parte. Quando la crema sarà pronta, dividetela in due ciotole: in una ciotola unite la panna precedentemente montata e nell'altra il cacao setacciato e amalgamate, poi coprite entrambe con la pellicola e mettetele in frigorifero. Tagliate il pan di spagna in 3 dischi di uguale spessore. Preparate quindi la bagna, sciogliendo in un pentolino lo zucchero assieme all’acqua: lasciate raffreddare, poi aggiungete l’alchermes (o altro liquore). Disponetene un disco di pan di spagna sul piatto che ospiterà la torta e spruzzatelo con un terzo della bagna, quindi spalmatelo di crema pasticcera. Coprite con un altro disco che bagnerete a sua volta e spalmerete di crema al cioccolato. Aggiungete il terzo, che inzupperete con la restante bagna. Mettete la torta in frigorifero e nel frattempo montate la panna per la guarnizione addolcendola con lo zucchero a velo e aggiungere il cacao . Aiutandovi con una spatola ricoprite interamente la torta, cercando di rendere lisce le superfici, riempite una sac à poche con bocchetta a stella e praticate delle roselline intorno al perimetro, lasciando libero il centro per l’eventuale scritta di auguri (che potete realizzare anche con del cioccolato sciolto a bagnomaria).
Infine guarnite con i biscotti caprice e avvolgete con un fiocco