Torta Diplomatica con Cacao, Crema Frangipane e Crema al Latte

Per prima cosa, il giorno prima, preparate la pasta sfoglia; per il pastello, sciogliete il sale nell'acqua, mescolando con un cucchiaino. Versate 175 g di farina presi dal totale in una ciotola e unite l'acqua con il sale. Iniziate ad impastare e quando avrete ottenuto un composto liscio che non si attacchi alle mani, trasferitelo all'interno di una ciotolina bassa e schiacciatelo. Coprite con la pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente.
Passate alla preparazione del panetto: nella stessa ciotola versate i 15 g di farina rimanenti e il burro tagliato a cubetti. Impastate per qualche minuto, fino a che il burro non avrà completamente assorbito la farina. Dovrete ottenere un impasto compatto senza lavorare troppo il composto. Trasferitelo su un piano leggermente infarinato e aiutandovi con poca farina, sempre molto rapidamente dategli una forma quadrata e trasferitelo all'interno di una pirofila leggermente infarinata. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 10 minuti. Trascorso questo tempo, trasferite il panetto su un piano da lavoro e con un mattarello e pochissima farina stendetelo fino ad ottenere un quadrato 20x20 cm. Tenetelo da parte; spostate il pastello sul piano da lavoro e sempre con il mattarello stendetelo fino ad ottenere un quadrato più grande di 28x28 cm. Posizionate poi il panetto sul pastello a rombo e richiudete i lembi di pasta verso il centro. Senza farlo riposare, realizzate la prima piega a 3: come prima cosa dovrete stendere la pasta. Spolverizzate il piano con un po' di farina, mettetene pochissima anche sopra e utilizzando un mattarello stendetelo solo in verticale, davanti a voi, in modo da ottenere un rettangolo che si estende solo in lunghezza. Poi giratela di 90° e appiattitela ancora leggermente con il mattarello. Portate una delle estremità della pasta verso il centro del rettangolo, poi ripiegate la parte opposta sopra, come un libro. Tenendo la parte con le pieghe verso di voi stendete leggermente il panetto con il mattarello, avvolgetelo con la pellicola fino a sigillarlo e trasferitelo in frigorifero per 30 minuti. Riprendete poi il panetto, posizionatelo sul piano in modo che la parte senza pieghe sia verso di voi e stendetelo nuovamente con un mattarello sempre solo nel verso della lunghezza, fino ad ottenere uno spessore di circa ½ cm. Poi passate alla piega a 4, portando un lembo della pasta verso il centro; poi ripiegate anche l'altra parte, questa volta accostandolo vicino all'altro lembo di pasta quindi richiudete la pasta alzando la prima metà che avete ripiegato, come un libro. Fate una leggera pressione stendendolo con il mattarello su entrambi i lati, coprite con la stessa pellicola e riponete in frigo per altri 30 minuti. Dopodichè, realizzate altre due pieghe (esattamente come le precedenti), per arrivare ad un totale di 4 pieghe. Avvolgete di nuovo nella pellicola e conservate in frigo per almeno 60 minuti prima di utilizzarla.

Il giorno dopo, aiutatevi con lo zucchero semolato e con un mattarello iniziate a stenderla delicatamente. Poi girate il panetto e proseguite a stendere la pasta solo in lunghezza e prestando attenzione agli angoli. Cercate di ricavare un rettangolo preciso, spesso 3 mm. Passate una mano delicatamente sotto la sfoglia per farle prendere aria e lasciatela riposare per circa 5 minuti sul piano, per poi tagliarla ricavando due rettangoli di egual misura. Trasferiteli su una teglia foderata con carta forno e bucherellate la sfoglia con una forchetta. Infornate in modalità statica a 190° per 15 minuti, poi abbassate a 170° e proseguite la cottura per altri 35 minuti, per asciugare la sfoglia all'interno.

Preparate ora la crema al latte: mettete il latte a scaldare in un pentolino insieme al miele, mentre in una ciotola mescolate la maizena, lo zucchero e la vanillina. Appena il latte si sarà riscaldato versate a filo dentro alla ciotola, girando con una frusta. Mescolate velocemente con la frusta per ottenere una crema ben amalgamata e poi versatela dentro al pentolino. Fate cuocere a fuoco lento e continuate a mescolare finché la crema si sarà addensata. Togliete dal fuoco, versate in una pirofila di vetro o ceramica, coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciatela raffreddare completamente. Trascorso il tempo di riposo, montate la panna a neve ben ferma e mescolatela alla crema, lentamente dall’alto verso il basso per non smontarla.

Preparate la crema frangipane: in una ciotola lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte, sbattere leggermente le uova con una forchetta ed unitele al composto in più riprese continuando a lavorare con le fruste elettriche. Unite la farina di mandorle e la farina 00 e mescolate di nuovo con le fruste. Trasferitela in un pentolino e cuocerla a fuoco lento fino a quando non si addenserà di nuovo e prenderà un bel colore ambrato.

Per il pan di spagna al cacao: dividete i tuorli dagli albumi e nella ciotola con i tuorli aggiungete anche il miele , l’estratto di vaniglia, l'acqua e 30 g di zucchero presi dalla dose totale. Montateli con le fruste elettriche fino a che non diventeranno chiari e spumosi. Aggiungete i restanti 50 g di zucchero negli albumi e montate con le fruste a neve non troppo ferma. Unite agli albumi al composto di tuorli montati. Unite il cacao e la farina setacciati all'impasto di uova, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto. Prendete una teglia di 45x37 cm rivestita con carta da forno, e versate il composto in maniera omogenea su tutta la superficie, ottenendo lo spessore di circa 1 cm. Cuocete in forno statico a 220° per 6-7 minuti, senza mai aprire il forno, così che si trattenga al suo interno l’umidità. Estraete dal forno, ribaltatelo su un tagliere e staccate delicatamente la carta forno, quindi lasciatelo raffreddare completamente per poi tagliare un rettangolo della stessa misura delle basi di pasta sfoglia.

Per ultimo, preparate la bagna al rum: mettete l'acqua in un pentolino insieme allo zucchero. Ponete sul fuoco e continuate a mescolare finché lo zucchero non si sarà sciolto. Spegnete, unite il rum e mescolate ancora. Lasciate raffreddare completamente.

A questo punto avrete tutte le componenti pronte per montare il dolce: ponete su un piatto da portata una delle due sfoglie e cospargetela con la crema frangipane, stendendola con una spatola e lasciando mezzo cm di spazio dal bordo. Prendete il pan di Spagna e adagiatelo sulla crema per formare il secondo strato, bagnandolo abbondantemente con lo sciroppo al rum. Cospargetelo con uno strato di crema al latte e terminate con l’ultimo strato di sfoglia. Decorate con lo zucchero a velo ed il cacao a piacere, per poi riporre il dolce in frigo fino al momento di servirlo.