Torta Saint- Honoré a modo mio

Iniziare preparando il pandispagna, anche un giorno prima: montare uova, aromi e zucchero per 15-20 minuti. Quando il composto sarà ben montato al punto di essersi triplicato, è pronto per ricevere la farina. Aggiungere quindi la farina setacciata e mescolare con una spatola di gomma, con movimenti che vanno dal basso verso l'alto, lenti e delicati per far sì che il composto non si smonti.
Versare quindi il composto ottenuto in uno stampo con cerniera di diametro 24 cm (precedentemente imburrato e infarinato) e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 35 minuti. Fare prova stecchino prima di sfornare e lasciar raffreddare completamente.
Tagliare in 3 dischi.

Prepariamo la crema versando il latte in una casseruola. Incidiamo le bacche di vaniglia, estraendo i semini, e aggiungiamo tutto al latte. Riscaldare appena e lasciare in infusione per almeno tre minuti, senza mai togliere il coperchio.
A parte montare i tuorli con lo zucchero (io ho aggiunto anche 2 bustine di vanillina) fino a che saranno chiari e spumosi e aggiungere l'amido setacciato, se necessario anche qualche cucchiaio di latte (in caso il composto fosse troppo secco). Unire il composto di tuorli al latte (da cui avremo eliminato le bacche di vaniglia) e mescolare. Riaccendere il fornello, che deve essere basso, e cuocere fino ad addensamento della crema, sempre mescolando.
Infine versare la crema in una pirofila e coprire con pellicola a contatto. Lasciar raffreddare completamente.
A parte montare tutti i 500 ml di panna; se utilizzate quella fresca, zuccherare.
Adesso aggiungere circa 150 gr di panna alla crema che dovrà essere ormai fredda.
Mettere la restante panna da parte.

Realizziamo adesso i bigné: in una casseruola mettere acqua, sale e burro. Portare a bollore e aggiungere prima la farina e poi il lievito. Mescolare con un cucchiaio di legno e rimettere sul fuoco, mescolare ancora per 2 minuti scarsi, esattamente fin quando non si sarà formata una sorta di pellicina bianca sul fondo e sui lati della casseruola.
Mettiamo quindi la pasta ottenuta in una terrina a raffreddare e quando sarà fredda aggiungere le uova, una per volta. Potrebbero essere necessarie anche 4 uova anzi che 5, tutto dipende dalla loro grandezza e quindi dal loro peso.
La pasta sarà pronta quando sollevandola con un cucchiaio e lasciandola cadere, si formerà un triangolino.
Versare il composto in una sacca da pasticcere e formare delle palline grandi quanto una noce. Cuocere a 220° per 25-30 gradi, senza mai aprire il forno.
SOLO alla fine della cottura aprire appena lo sportello e bloccarlo con un cucchiaio di legno; lasciar raffreddare.
Quando saranno freddi, bucarli con un coltello e riempirli di crema pasticcera. Io li ho ricoperti poi di caramello, che ho realizzato facendo cuocere zucchero e acqua fino a doratura. Attenzione a questo passaggio perché il caramello è davvero molto ustionante (e ve lo dico per esperienza!).

Comporre adesso la torta posizionando il primo strato di pds sul fondo; bagnare (io con del semplice latte) e mettere un primo strato di crema; continuare con pds, bagna, crema, pds e bagna. Ricoprire adesso la torta con la panna che avevamo messo da parte precedentemente e mettere sul top i bigné ripieni e glassati. Io ho decorato ulteriormente con la crema avanzata.
Mettere in frigo per 5 ore prima di servire.