Cottura alla cieca: che cos’è e come si fa

Per preparare basi perfette di crostate e torte salate, la cottura ideale è alla cieca, detta anche cottura in bianco. Solitamente si tratta di cuocere la pasta frolla o pasta brisè, quelle utilizzate per preparare le basi delle torte. La pasta frolla viene utilizzata per le preparazioni delle crostate (trovate le ricette per le torte dolci qui), mentre la pasta brisè per le torte salate (trovate le ricette per le torte salate qui).

A cosa serve la cottura alla cieca?

La cottura in bianco serve per evitare che le farciture inumidiscano troppo le basi delle torte. Questo tipo di cottura quindi serve per quelle torte che vengono farcite con ripieni che non necessitano di ulteriore cottura se non per pochi minuti, come la crema pasticcera, la panna montata, la frutta fresca e la marmellata.

Inoltre la cottura alla cieca serve anche a evitare che la pasta si dilati o si gonfi, rovinando il risultato finale.

Come si fa la cottura alla cieca?

Per fare la cottura alla cieca preparate la pasta frolla o brisè (a seconda dell’uso che ne dovete fare) e stendetela con un mattarello su un ripiano liscio, spolverato di farina per evitare che si attacchi. Distendetela fino ad arrivare a uno spessore di 3-4 mm.

Una volta stesa la pasta, arrotolatela sul mattarello infarinato e riponetela sopra una tortiera antiaderente del diametro di 24 cm. Con delicatezza stendetela per tutta la tortiera fino a farla aderire perfettamente.

Dopo averla fatta riposare in frigo per circa 30 minuti, bucherellate la base con i rebbi di una forchetta per evitare le bolle in cottura e la fuoriuscita della pasta e togliete quella in accesso, che trabocca dai bordi della tortiera. Per conoscere tutti i modi di decorare il bordo di una crostata, leggete qui.

Ritagliate un foglio di carta da forno dello stesso diametro della tortiera  e adagiatelo sul fondo, quindi ricoprite la base con i fagioli secchi. I fagioli permetteranno alla base di cuocersi perfettamente, perché i legumi senza il contatto con l’acqua non si cuociono né si scaldano abbastanza da rovinare la pasta.

Tra i vari legumi, i fagioli sono quelli più consigliati. In alternativa in commercio esistono delle piccole sfere di ceramica della dimensione e del peso ideale, che hanno la stessa funzione e la stessa resa dei legumi.

Ora che sapete come fare una perfetta cottura alla cieca o in bianco divertitevi a fare crostate perfette e dai sapori più vari.