Tarte al pistacchio, confettura di lamponi e acqua di rose, ganache al cioccolato bianco

Ingredienti

Per la base della tarte

• 100 g di pistacchi sgusciati
• 160 g farina 00
• 40 g di Zucchero al Velo PANEANGELI
• 2 pizzichi di sale
• 110 g di burro freddo tagliato in piccoli cubetti
• 1 cucchiaio circa di acqua fredda
• Ungiteglia PANEANGELI

Per la confettura

• 1 kg di lamponi + 100 g per farcire la tarte
• 350 g zucchero di canna
• il succo di 1 limone
• una busta di Fruttapec 3:1 cameo
• 40 g di acqua di rose

Per la ganache

• 270 g di cioccolato bianco
• 150 g di panna da montare non zuccherata
• 2 fogli di Gelatina in Fogli PANEANGELI
• 1 cucchiaio di acqua di rose

Per la decorazione

• q.b di petali di rosa non trattati
• q.b. di fiori eduli
• q.b di lamponi
• q.b di Granella di nocciola PANEANGELI

Attrezzi

• teglia antiaderente diametro 23/24 cm con fondo amovibile
• food processor o tritatutto capiente
• carta da forno
• matterello
• spatola
• casseruola
• terrina per microonde o bagnomaria
• fagioli secchi o riso per cottura in bianco

Preparazione

Spruzza uniformemente la teglia con Ungiteglia PANEANGELI e fodera la base con un disco di carta da forno. Frulla finemente i pistacchi nel food processor. Aggiungi la farina, loZucchero al Velo PANEANGELI e il sale e continua a frullare fino ad avere una miscela omogenea.

Aggiungi il burro freddissimo tagliato a cubetti e aziona ad impulsi per circa 10 secondi fino ad ottenere un composto in briciole.

Aggiungi qualche goccio d’acqua e lavora a bassa velocità. Valuta se è il caso di aggiungerla tutta. Spegni non appena si saranno formati dei grandi pezzi di impasto.

Raccogli l’impasto sul tavolo di lavoro e forma una palla. Con l’aiuto di un matterello stendilo fra due fogli di carta da forno realizzando un disco dello spessore di circa 3/4 mm. Riponi il disco in frigorifero per circa un’ora.

Nel frattempo prepara la confettura di lamponi. Lava i lamponi avendo cura di rimuovere eventuali parti guaste e versali in una pcasseruola alta con il succo di limone. Mescola il contenuto di una busta di Fruttapec 3:1 cameo con lo zucchero di canna e aggiungi la miscela a freddo sui lamponi. Porta a ebollizione e fai bollire per almeno 3 minuti a fiamma alta, sempre mescolando. Poco prima che la confettura abbia raggiunto la consistenza desiderata, aggiungi l’acqua alle rose, quindi togli la pentola dal fuoco e mescola ancora un minuto facendo dissolvere la schiuma.
Versa in una terrina circa 300 g di confettura che ti serviranno per la tarte e la restante, ancora bollente, in vasetti sterilizzati.
Chiudi bene i vasetti e capovolgi fino a raffreddamento.

Estrai la base al pistacchio dal frigorifero, lascia che perda la rigidità per alcuni minuti poi con delicatezza staccala dalla carta da forno e inseriscila nella tortiera avendo cura di far aderire bene l’impasto lungo i bordi della tortiera. Rifinisci con un coltello affilato l’eventuale eccesso di pasta. Con una forchetta bucherella la superficie. Accendi il forno a 175°C, modalità ventilata.
Copri la tarte con un foglio di carta da forno inumidito e ben strizzato e riempi di fagioli o riso per la cottura in bianco. Cuoci la tarte per circa 15 minuti. Sforna, attendi circa 5 minuti, poi con delicatezza rimuovi i fagioli o il riso e la carta forno e rimetti la tarte in forno per altri 10 minuti o fino a che l’impasto non risulterà dorato.

Versa i 300 g di confettura ai lamponi e acqua di rose sulla base della tarte. Disponi a raggera i lamponi tagliati in due, poi riponi in congelatore per circa mezz’ora.

Realizza la ganache al cioccolato bianco e acqua di rose tagliando il cioccolato in piccoli pezzi (operazione non necessaria se utilizzi quello in pastiglie).
Metti i fogli di Gelatina in Fogli PANEANGELI in ammollo nell’acqua fredda.

Versa la panna sul cioccolato e metti in microonde per 2 o 3 volte alla massima potenza per circa 30/40 secondi, mescolando ogni volta per favorire lo scioglimento (in alternativa puoi realizzare la ganache a bagnomaria facendo attenzione a non immergere la ciotola nell’acqua). Quando la ganache sarà lucida e perfettamente liscia aggiungi la gelatina, ben strizzata e asciugata, e l’acqua di rose.
Mescola bene aiutandoti con una spatola e lascia intiepidire.
Versa con delicatezza la ganache nel guscio della tarte e riponi in frigorifero per almeno un’ora prima di decorare.
Sforma con delicatezza la tarte (scaldando eventualmente i bordi della tortiera con l’aiuto di un cannello) e completa la decorazione con lamponi, boccioli o petali di rosa, fiori eduli e Granella di nocciola PANEANGELI.

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