Bavarese Moka

Per lo streusel: raccogliete tutti gli ingredienti in una planetaria e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete il composto allo spessore di 3-4 mm e con il coppapasta ricavate un rettangolo. Trasferitelo in una teglia foderata con carta da forno, e infornate a 160°C per circa 15 minuti. Levate e fate raffreddare.

Per il morbido alla nocciola: in una ciotola mescolate le uova, i tuorli, 135 g di zucchero, la farina di nocciole, la farina e i semi di vaniglia; unite il burro fuso e amalgamate. A parte montate gli albumi con lo zucchero restante, e incorporateli al composto. Versatelo sullo streussel ormai freddo e infornate a 160°C per circa 20 minuti. Levate e tenete da parte.

Per il cremoso al caffè: mettete i chicchi di caffè, macinati grossolanamente, in infusione nel latte caldo per circa 20 minuti, quindi filtrate. Aggiungete lo zucchero, i tuorli e l’amido, mescolate, rimettete sul fuoco e portate a bollore. Togliete e versate in una ciotola. Aggiungete la gelatina, precedente reidratata in acqua fredda, il burro a dadini e l fior di sale, ed emulsionate con un mixer. Trasferite in frigorifero

Per la ganache: mettete i chicchi di caffè, macinati grossolanamente, in infusione nel latte caldo per circa 20 minuti, quindi filtrate, rimettete sul fuoco e portate a bollore. Aggiungete la gelatina, precedentemente reidratata in acqua fredda, e la copertura avorio. Emulsionate con un mixer, unite la panna fredda e trasferite in frigorifero

In una planetaria montate la ganache, quindi raccoglietela in un sac à poche e realizzate tanti ciuffetti, disponendoli in modo casuale. Raccogliete il cremoso al caffè in un altro sac à poche e distribuite i ciuffetti negli intervalli liberi. Trasferite in frigorifero