Bignè glassati

Mettete sul fuoco un pentolino antiaderente e lasciate scaldare l'acqua. Prima che arrivi a bollore aggiungete il burro e lo zucchero e mescolate bene. Togliete dal fuoco e aggiugete velocemente la farina setacciata, rimettete sul fuoco e lasciate cuocere finchè l'impasto non inizia a staccarsi dalle pareti del pentolino. Appena il composto sarà freddato completamente, aggiungete uno alla volta le uova avendo cura di mescolarle per bene al resto dell'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (senza nessun residuo di parti liquide). Aiutandovi con una sacca a poche, ricavate dei dischetti su una teglia imburrata ed infornate per 15 minuti a 220° C.
Preparate la crema lavorando i tuorli con lo zucchero fino a che il composto non diventi chiaro e spumoso, quindi aggiungete lentamente l'amido e mescolate ancora. Gradualmente aggiungete il latte freddo e mescolate evitando che si formino i grumi. Aggiungete la scorza di limone e mettete ad addensare a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto, per evitare che si attacchi sul fondo. Appena la crema sarà ben addensata, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Completate la preparazione dei bignè farcendoli con la crema e ricoprendoli con lo zucchero fondente e con le praline.