bigne ' alla nocciola

125 ml. di acqua,50 g. di burro,2g di sale,4g di zucchero semolato,75 g. di farina 00 (la farina deve essere povera di proteine e quindi di glutine, perché il glutine dà elasticità e il bignè deve invece rimanere friabile, non gommoso)
2 uova a temperatura ambiente
per la crema alla nocciole:
3 tuorli
90g di zucchero
25g di farina 00
300g di latte
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino da tè di estratto di vaniglia naturale in polvere
25g di pasta di nocciole
In un pentolino antiaderente portate a ebollizione l'acqua con il burro, lo zucchero e il sale. Quando il tutto raggiunge il bollore, spegnete il fuoco e versate la farina setacciata tutta in una volta. Mescolate bene e riaccendere il fuoco. Quando il composto farà un rumore simile ad un cri cri attendete altri due minuti e togliere dal fuoco...Lasciate raffreddare il composto e a questo punto inserire le uova una a una. Il secondo uovo va incorporato solo dopo che il primo è stato assorbito dall'impasto. A questo punto mettete l'impasto nella sac a poche con una bocchetta liscia e un'apertura di un cm e versate sui bigne'...