calzone di razza

Setacciamo la farina, versiamo l'olio, un pizzico di sale ed iniziamo ad impastare. Aggiungiamo poca acqua fredda lavorando bene fino ad ottenere un impasto sodo, ricaviamo una palla, copriamola con la pellicola trasparente e riponiamola in frigorifero per almeno mezz'ora. Mettiamo in una pentola capiente l'acqua con un gambo di prezzemolo e una fettina di limone e portiamo a bollore. Laviamo la razza, asciughiamola, sbollentiamola per circa 15 minuti e facciamola freddare. Spelliamola, ricaviamo la polpa, teniamola da parte, tagliamo a cubetti i pomodori, tritiamo l'aglio ed il peperoncino. Uniamo alla razza i pomodori, gli aromi e condiamo con un filo di olio. Stendiamo la pasta in un rettangolo, spolverizziamo con il pan grattato o con dei grissini sbriciolati, poniamo la razza nel mezzo della sfoglia, lasciamo i bordi vuoti e richiudiamo lasciando una apertura al centro. Accendiamo il forno, ungiamo una teglia, adagiamo il nostro panzerotto e facciamo cuocere per circa 20 minuti, facendo dorare la pasta. Serviamolo tiepido o freddo accompagnato da un'insalata.

La pasta che funge da guscio alla razza è molto leggera, perché a base di farina e olio, senza burro e uova; dopo il necessario riposo in frigorifero si presta ad essere tirata in sfoglie più o meno sottili, secondo il gusto personale. Nella farcia ho impiegato dei pomodori ciliegino maturi che ormai si trovano già al mercato; in mancanza si possono sostituire con della polpa di pomodoro. Le parti più apprezzate della razza sono le ali e il fegato ma in realtà, vista l'assenza di spine, è un pesce piuttosto versatile, infatti è utilizzato in preparazioni come brodi, zuppe, fritture e piatti per bambini.