Cannoli con mousse giandua

Per 8 Cannoli
Per i Cannoli di cialda al cacao 50 gr di albumi (circa 2 piccoli)
• 50 gr di burro fuso + un pò per le teglie
• 40 gr di farina ’00
• 10 gr di cacao amaro in polvere di ottima qualità
• 50 gr di zucchero
Per la Mousse al gianduia di Maurizio Santin (tratta dal blog di Pinella):
• 125 gr di latte intero
• 187 gr di cioccolato gianduia al latte
• 4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
• 250 gr di panna montata
Per farcire:
• 60 gr di nocciole da ridurre in granella

Ponete i fogli di gelatina in un piatto con 4 cucchiai di acqua ghiacciata. Lasciate in ammollo fino a quando non si ammorbidisce.
Nel frattempo spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, servendovi di un cestello ad incastro.
Nel frattempo la gelatina si sarà ammorbidita, strizzatela perfettamente e ponetela in un pentolino con il latte. Portate quasi ad ebollizione. Girate, la gelatina si scioglierà in pochi secondi, allontanate dal fuoco e lasciate raffreddare un pò. Versate a filo nel cioccolato in più riprese quando il latte avrà raggiunto una temperatura tiepida:

girate, in modo che il latte si amalgami perfettamente al cioccolato e lasciate raffreddare.
Montate la panna ben ferma e solo quando il cioccolato ha raggiunto una temperatura di circa 40°aggiungete la panna :

girate energicamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. In pochi secondi otterrete una Mousse al gianduia vellutata, leggera e soffice:
lasciate in frigo per almeno 1 h prima dell’ utilizzo. la Mousse si rapprenderà un pò permettendovi di realizzare delle decorazioni che conserveranno la loro forma.
Setacciate perfettamente farina e cacao, affinchè non risultino grumi.
Fondente il burro a bagno maria.
Schiumate gli albumi con lo zucchero senza montarli , lasciate che zucchero si amalgami e si sciolga senza incorporare aria. Aggiungete a poco a poco le farine a cucchiai:

amalgamate con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Aggiungete il burro fuso:

amalgamate perfettamente tutto il burro al composto.
Foderate un paio di teglie con carta da forno perfettamente stese e ungetele con un pò di burro.
per realizzare ogni cialda adagiate 1 cucchiaio e mezzo di impasto sulla carta da forno unta e con le dita o con il dorso del cucchiaio stendete fino a realizzare degli ovali 12 x 11 cm spessi pochi millimetri:

Riempite ogni teglia con 4 ovali e cuocete una teglia per volta in forno ben caldo a 175° per 4′-5′ , lo spessore delle cialde è sottile si cuoceranno in pochissimo tempo, naturalmente minuto in più o meno dipende dal vostro forno, quindi attenzione che dovrete tirare fuori i dischi cotti, ma ancora morbidi:

A questo punto se avete i cilindri appositi per realizzare i cannoli, avvolgete ogni cialda in un cilindro. Ponete subito fuori dalla teglia il cannolo, appoggiandolo nel verso dell’apertura.
Io ho utilizzato un matterello in resina di medie dimensioni su cui ho arrotolato ogni cialda appena cotta e posta fuori dalla teglia Senza stringere troppo lasciando lo spazio necessario per sfilarlo con agilità, pressate leggermente sulla chiusura del cannolo e se non avete i cilindri sfilate e procedete nello stesso modo con altre cialde. Lasciate i cannoli a raffreddare, appoggiati sulla parte della chiusura. Così come vedete sopra.
Solo una volta raffreddati potete girarli :

Quando i cannoli saranno completamente freddi e appena duri potete procedere con la farcitura.
Tirate fuori la mousse dal frigo, giratela con una spatola, riempite una sac a poche