Cassata Siciliana

Eliminare il siero in eccesso e setacciare la ricotta per 2 volte in un colino aiutandovi con un cucchiaio. Unite la vanillina e lo zucchero. Mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia e soffice è lasciate riposare per circa un'ora. Uscire dal frigorifero la crema e unite cioccolato in gocce e frutta candita a cubetti. Conservatela in frigo nel frattempo che preparate la torta, meglio se la coprite con della pellicola trasparente.
Ricavare dal primo disco di pan di spagna la forma del fondo della teglia. Il secondo strato invece tagliatelo a strisce un po più alte del bordo della teglia. Con un mattarello create delle striscie di pasta di mandorle dello stesso spessore del pan di spagna e larga quanto le strisce di pan di spagna. Con un coltello ricavate dei trapezi tutti della stessa misura sia per quanto riguarda le striscie di pan di spagna che le strisce di pasta di mandole.
Spolverate la teglia con dello zucchero a velo e cominciare a sistemare al bordo i trapezi alternandoli, uno di pan di spagna e uno capovolto di pasta reale, a formare una striscia compatta quasi unica. Appena formato il bordo, sul fondo disporre la base di pan di spagna e pressatelo per farlo ben aderire al fondo e al bordo.
Bagnare il pan di spagna con lo sciroppo e versate la ricotta livellandola con una spatola. fatto ciò sbriciolate sulla ricotta un po di pan di spagna che è avanzatodai vari taglie quasi a formare un sottilissimo strato di pan di spagna. Coprite la teglia con la pellicola e lasciatela riposare in frigo per circa due ore.
Preparate quindi la glassa a freddo.
Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola, aggiungete l'albume e tre cucchiai di succo di limone. Lavorate il composto con lo sbattitore elettrico a spalmare sulla cassata con una spatola in modo omogeneo e di poco spessore. Rimettete il tutto in frigorifero per fare rassodare la glassa e dopo circa 1 ora potete guarnire con la frutta candita.