Colomba Pasquale

Ingredienti:
250g di farina 00
450gr di farina Manitoba
180g di zucchero
250ml di latte
50g di miele (io ho usato il millefiori)
230gr di burro
150gr di arancia e limone canditi o 150g di gocce di cioccolato
2 uova intere
4 tuorli
1 cubetto di lievito di birra
1 baccello di vaniglia
scorza grattugiata di limone e di arancia

per la glassa:
150g di mandorle intere con la pelle
150g di farina di mandorle
150g di zucchero a velo
3 albumi
granella di zucchero Paneangeli

Procedimento:
impastare 150g di farina 00 con il lievito sciolto in 125g di latte tiepido; lasciare lievitare per 2/3 ore. Aggiungere a questo impasto altri 150g di farina, 100g di zucchero, 125g di burro e il latte rimanente. Lavorare, fino a ottenere un impasto elastico e lasciarlo lievitare per altre 3/4 ore.
Al terzo impasto aggiungere gli altri ingredienti nella versione con canditi, tutti tranne le gocce di cioccolato nella versione, appunto, con gocce di cioccolato (altrimenti si scioglierebbero macchiando l'impasto). Amalgamare per bene e far lievitare per tutta la notte.
Il giorno seguente, lavorare ancora e lasciare lievitare nuovamente per altre 2/3 ore. Procedere con l'ultima lavorazione (la quinta), durante la quale, nella versione con gocce di cioccolato, vanno aggiunte quest'ultime all'impasto. A questo punto l'impasto si presenterà morbido e non appiccicoso e si staccherà facilmente dalle pareti della coppa in cui è lievitato.
Mettere l'impasto nello stampo per colomba e far lievitare per l'ultima volta fino al suo raddoppio, ma non meno di altre 2/3 ore (secondo Sal De Riso ce ne vorranno addirittura 6).
Accendere il forno a 200° e intanto che si riscalda per bene, preparare la glassa, amalgamando la farina di mandorle, lo zucchero a velo e gli albumi, fino ad ottenere un composto morbido, ma sostenuto al tempo stesso. Distribuire la glassa sulla colomba e spolverizzare la superficie con mandorle intere e granella di zucchero. Infornare e cuocere a 200° per dieci minuti e successivamente a 180° per altri 40 minuti. A metà cottura coprire la glassa con un foglio di alluminio per evitare che bruci.

N.B.: la farina di mandorle si può anche preparare in casa seguendo questo procedimento semplicissimo: sbollentare le mandorle con la pelle per un paio di minuti, spellarle e passarle in forno caldo per 3/4 minuti. Le mandorle non devono tostare, si devono solo asciugare. Dopo il passaggio in forno tritare le mandorle in un mixer fino ad ottenere una consistenza simile alla farina.