Croissants quelli veri

Alla sera alle 20.00
Mettete in planetaria con gancio a uncino farina acqua lievito e burro mettere alla velocità 1 e lasciare lavorare fino ad incordatura.... fare la prova fra due dita dopo circa 10 minuti. Aggiungere anche zucchero sale mischiati insieme e latte con sciolto l'estratto di vaniglia e lavorare sempre alla velocità 1 per circa 20 minuti e comunque fino a che si forma una nuova incordatura. Mettere l'impasto in un contenitore ermetico e far riposare in frigo tutta notte. Preparare a parte anche il burro già tirato a mattarello fra due pellicole e dargli la forma quadrata. Mettere in frigo anche lui tutta notte.

La mattina dopo ore 8.30 -9.00 togliere l'impasto dal frigo lavorarlo velocemente sulla spianatoia e dargli la forma rettangolare con la base uguale al quadrato di burro e l'altezza pari a 3/2 del quadrato. Metterci sopra il burro e cominciare a piegare all'interno il lato di pasta senza burro, e poi ancora un altra volta. Tirare un altro rettangolo lungo e ripiegare la parte alta poco in giù e la parte bassa molto in su ripiegare ancora il tutto in due parti e mettere in frigo a riposare per 1h e mezza.

Alle 11.30 riprendere l'impasto e cominciare a fare le pieghe a 3 e mettere a riposare in frigo 30 minuti. Questo x 3 volte. Dopo l'ultima sosta in frigo riprendere l'impasto e stenderlo abbastanza sottile sempre a forma di rettangolo il più regolare possibile. Tagliare i triangoli isosceli fare un taglietto alla base e arrotolare. Mettere a riposare coperti con pellicola in forno tiepido.

Dopo circa due ore accendere il forno a 190°C e spennellare la prima infornata con tuorlo e latte sbattuti. Infornare per 20 - 25 minuti. Togliere dal forno e spennellare con sciroppo di acqua e zucchero.