Crostata meringata al limone

Per la pasta frolla utilizzo la ricetta di Luca Montersino.

Dispongo la farina a fontana su una spianatoia, metto al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro tagliato a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattuggiata e la polpa di mezza bacca di vaniglia. Comincio a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto. Quando l'impasto sarà compatto formo un panetto e per farlo raffreddare più velocemente lo schiaccio e lo avvolgo con la pellicola trasparente e lascio in frigo per almeno 30 minuti a riposare.

Intanto preparo la crema al limone, unendo la fecola di patate, lo zucchero, il succo di limone e l'acqua in una pentola media. Mescolo fino a ottenere un composto omogeneo.Mescolo continuamente a fuoco medio-alto, fino a quando la miscela raggiunge il bollore (questo probabilmente richiederà circa 7-10 minuti). Riduco la fiamma minimo e continuo a mescolare per circa 30-40 secondi, fino a ottenere una crema spessa e liscia.
Rimuovo la casseruola dal fuoco e aggiungo i tuorli e il burro, mescolo energicamente fino a che il burro si è sciolto e gli ingredienti sono ben amalgamati.

Verso il ripieno in un piccolo contenitore, copro con della pellicola e conservo in frigorifero per lasciarlo raffreddare.

Stendo la pasta frolla con il mattarello e rivesto una tortiera. Per poterla cuocere in bianco ricopro la pasta con la carta stagnola e vi verso del sale grosso per fare pressione sulle pareti ed evitare così la formazione di bolle. Metto in forno a 180° per circa 20-25 minuti.

Per la meringa alla francese, monto gli albumi in una ciotola di vetro o di acciaio, e aggiungo poco alla volta lo zucchero bianco. L'operazione dura circa 15 minuti per potere ottenere un composto lucido, compatto e avere la formazione di piccoli picchi.

Quando la pasta frolla è cotta e a temperatura ambiente, verso la crema al limone e con l'aiuto di un cucchiao o un sac à poche dispongo la meringa su tutta la superficie, a partire dal bordo esterno della torta. Rimetto la crostata in forno e lascio cuocere per circa 10 a 15 minuti, fino a quando la meringa è ben dorata.

Lasciar raffreddare e servire oppure coprire e conservare in frigorifero.