Fiore rustico di panbrioche

In una ciotola capiente setacciare la farina, poi unire il lievito di birra e lo zucchero. Cominciare ad impastare aggiungendo l’olio, l'acqua ed il latte; in ultimo unire il sale.
Continuare ad impastare, amalgamando bene e a lungo. Fare un panetto e far riposare una decina di minuti.

Riprendere il panetto, metterlo sulla spianatoia e dividerlo in due parti uguali. Cominciare a dare qualche giro di pieghe ad entrambi i panetti, poi farli riposare qualche minuto. Continuare così per altre due volte, poi sistemarli in due ciotole a chiusura ermetica, o in una grande e ben separati, e farli lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo, far riscaldare in una padella un giro di olio evo, poca acqua, un pizzico di sale e poco peperoncino piccante; aggiungere i cubetti di spinaci ancora surgelati, coprire e far cuocere per circa 15 minuti, e comunque fino a quando non si sarà asciugata l’acqua; far raffreddare.
Tagliare a cubetti i formaggi e a striscioline il prosciutto cotto, ed amalgamare agli spinaci.
Foderare una leccarda con un foglio di cartaforno.

Sulla spianatoia, con un matterello, stendere i due panetti in modo da avere due dischi di circa ½ cm di spessore e sistemarne uno nella leccarda; posizionare a testa in giù, al centro della sfoglia, una ciotola di circa 8 cm di diametro e condire in maniera omogenea la sfoglia scoperta con la farcia preparata; togliere la ciotola e condire allo stesso modo anche il centro del fiore, lasciandone scoperto il perimetro; aggiungere su tutta la farcia un filino di olio evo e coprire con la seconda sfoglia.
Risistemare la ciotola capovolta al centro delle sfoglie e premere in maniera decisa fino a segnare il centro del fiore. Con un coltello ben affilato, o una rotella tagliapasta, incidere 16 petali (n. 4 petali per ogni quadrante) con 16 tagli che partono dal bordo della ciotola e terminano sul bordo esterno dei petali, poi arrotolare su se stesso ogni petalo ribaltandolo di mezzo giro.
Mettere a lievitare nel forno spento fino al raddoppio.

Spennellare tutta la superficie con un’emulsione di acqua e olio e spolverizzare il centro del fiore con i semi di sesamo, quindi infornare a 180° per circa 25 minuti; il fiore dovrà risultare ben dorato.
Far raffreddare su una gratella e servire tiepido o freddo.