Gateau al cioccolato

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciarlo raffreddare. Lavorare i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale e un cucchiaio di acqua fredda fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi incorporare il burro fuso e freddo e continuare a lavorare. Aggiungere la farina mescolata e setacciata con il cacao un cucchiaio alla volta, infine versare a filo il latte intiepidito. Il composto dovrà avere una consistenza piuttosto liquida, se dovesse presentare grumi passarlo al colino.



Con un movimento delicato dal basso verso l'alto aggiungere gradatamente gli albumi montati a neve non troppo soda con un cucchiaio di succo di limone. Versare il composto in una teglia quadrata di 20 cm di lato, imburrata ed infarinata. Cuocere in forno già caldo a 150°C per 1 ora e 20 minuti circa, poi sfornare e lasciare raffreddare completamente la torta, trasferirla in frigo per almeno 2 ore prima di tagliarla a cubotti. Preparare il Dolceneve con 300 ml di latte freddo e decorare i cubotti con ciuffetti di panna.