gelato al cioccolato e pistacchi

210 g di latte
180 g di acqua
30 g di panna
110 g di zucchero
35 g di cacao
35 g di cioccolato 72%
25 g di pasta di pistacchio o pistacchi tritati
Preparazione:

Mescolate latte acqua e panna e metteteli a scaldare in un pentolino. Nel frattempo mescolate tra loro il cacao e lo zucchero e versateli nella miscela liquida sul fuoco, se necessario aiutatevi con il mixer ad immersione per disperdere i solidi nel composto.

Sempre mescolando portate la miscela a circa 90°C (non deve bollire) per alcuni secondi, dopodiché spegnete il fuoco e mettete in raffreddamento in un bagno maria di acqua e ghiaccio. Appena la temperatura scende sotto gli 80°C (dopo pochi minuti se non avete un termometro) aggiungete il cioccolato fondente che avrete precedentemente grattugiato e mescolate col mixer ad immersione fino a quando tutto il cioccolato sarà sciolto e i composto apparirà liscio e omogeneo.

A questo punto continuate il raffreddamento in acqua e ghiaccio e poi riponete in frigorifero fino a quando il composto sarà completamente raffreddato.

Quando il composto è freddo tritate a lungo i pistacchi fino ad ottenere una pasta oleosa (oppure usate la pasta di pistacchio pura al 100%) e uniteli alla miscela, amalgamate il tutto con il mixer ad immersione, accendete la gelatiera e versate a mantecare per 30-40 minuti.

Potete guarnire questo gelato con alcuni pistacchi interi oppure con una granella di pistacchio.